In questa guida spieghiamo come servire e degustare il vino.
Con “degustazione” si intende l’assaggiare”, cioè il bere o centellinare un vino a tavola, in salotto o sotto un pergolato durante una piacevole chiacchierata tra amici.
Vediamo ora quali sono le operazioni che completano, in casa, il trattamento di un vino dopo che esso, magari blasonato di “nascita”, sia stato nobilitato mediante un accorto ed accurato trattamento di cantina.
Dirò come prima cosa che è un autentico delitto scendere in cantina, prelevare ad esempio una bottiglia di Barolo (magari tenuta per anni in posizione verticale!…), portarla in casa dopo averla sballottata a destra e a manca, stapparla e mescere il vino come fosse una volgarissima bibita gassata conservata in lattina.
Vediamo dunque insieme, cari amici lettori, quali sono le varie fasi che completano, in casa, il pedigree di un vino dopo una permanenza più o meno lunga ed un adeguato trattamento in cantina.
Il prelievo dalla cantina e il trasporto in casa
Nessun problema, se si tratta di vino, bianco o rosso, destinato al consumo quotidiano; oppure di un vino bianco imbottigliato ma notoriamente non idoneo a sopportare l’invecchiamento. Da stappare e da consumare entrambi. Il problema si pone, invece, se il vino, rosso ovviamente, è vecchio. In tal caso, preleverete delicatamente la bottiglia dallo scaffale in cui si trovava in posizione orizzontale; quindi, nella medesima posizione, la adagerete in un apposito cestello “versa-vino” e la porterete, senza scuoterla, a temperatura ambiente dove la attende un altro trattamento che vi indicherò più avanti.
Nel caso in cui il vino fosse molto invecchiato, dopo un certo tempo di acclimatazione (ore o giorni, a seconda dell’età) e una accurata stappatura, i cui segreti conoscerete nelle pagine seguenti, è opportuno provvedere alla sua decantazione: un procedimento che richiede una particolare cura e di cui vi parlerò in seguito.
Come stappare le bottiglie
Se la bottiglia che avete scelto contiene vino bianco da degustare freddo, si trova in frigorifero; se contiene vino rosso, vecchio o meno vecchio, è in un locale della casa per acclimatarsi alla temperatura ambiente. Al momento giusto stapperete – a seconda della necessità – l’una o l’altra, o entrambe. Come? semplicissimo: nessun problema se la bottiglia contiene vino bianco il cui tappo è generalmente protetto da una capsula di stagnola; tolta la quale, la stappatura può effettuarsi con un comunissimo cavatappi. Per stappare una bottiglia di vino rosso, se molto vecchio suggerisco i seguenti accorgimenti.
Fare attenzione, durante la stappatura, che la bottiglia non subisca scosse.
Togliere la ceralacca (se avete usato questo sistema di protezione per il tappo) spezzettandola con leggeri colpetti praticati con un corpo metallico piuttosto pesante; oppure, prelevare la calottina di stagnola nel caso in cui la bottiglia fosse stata acquistata presso negozianti o produttori che, per praticità, usano questo materiale anche per vini da lungo invecchiamento;
Stappare usando – possibilmente – un apribottiglie reperibile esclusivamente presso negozi specializzati e proposto dal mercato con i seguenti requisiti: “a lunga imboccatura, a doppia leva e vermiglione a cremagliera in monoblocco con vite senza fine e spirale rettificata”. Questo strano ausiliare dalle stranissime caratteristiche, che a tutta prima potrebbe provocare in voi qualche “perplessità, ha invece la funzione specifica di non bucare il tappo da entrambe le parti, evitando così che scorie o frammenti di sughero magari contaminati dal tempo e dalle componenti alcoliche entrino nel vino.
Una volta stappata la bottiglia, il vino, se bianco, verrà subito servito; se rosso, e per giunta vecchio, dovrà essere sottoposto ad ulteriori trattamenti che gli consentiranno di presentarsi in tavola nel modo migliore.
La decantazione
Come ho brevemente accennato più sopra, dopo la stappatura non per tutti i vini si rendono necessari successivi trattamenti. I vini bianchi (quelli, cioè, che, non reggendo l’invecchiamento, debbono essere consumati dopo uno-due anni di sosta in bottiglia) non pongono problemi di sorta: sarà soltanto sufficiente che vengano serviti alla temperatura giusta a seconda del vino.
Per quanto concerne i rossi, specialmente se vecchi, il discorso è completamente diverso. Trasferita, con le dovute precauzioni, la bottiglia dalla cantina a temperatura ambiente (20-22 gradi), la si deve tenere tappata per almeno 12 ore; trascorse le quali, la si stappa con l’apposito attrezzo e la si lascia stappata per un tempo variante tra le 12 e le 18 ore prima della mescita.
In caso di vino molto vecchio, dopo aver tenuto la bottiglia a temperatura ambiente per circa 24 ore (questo è il tempo previsto per una conveniente acclimatazione) sempre, ovviamente, in posizione orizzontale, la si stappi e se ne versi con estrema lentezza il contenuto in una brocca a bocca larga, un decanter, che, a seconda del tipo e dell’età del vino, si lascerà scoperta per 2-3 ed anche 4 ore prima della mescita. Questa operazione, chiamata appunto decantazione, vale a far sì che il fondo, immancabilmente presente nei vini molto vecchi, rimanga nella bottiglia mentre nella brocca entrerà soltanto vino limpido, nonostante gli anni, e tutto da godere in virtù dei pregi organolettici derivatigli da un’età magari veneranda.
Come servire il vino
Ormai, del vino, anzi, del “vostro” vino, sapete tutto o quasi: sapete come trasferirlo dalla cantina in casa, come stapparlo, come sottoporlo – se necessario – ad una salutare decantazione. Non vi resta, ora, che sapere come e a quali temperature servirlo affinché, sia esso rosso o bianco, dia ai vostri ospiti la gioia di gustarlo per quello che veramente è. A tale scopo proseguirò con le seguenti indicazioni.
Grandi vini rossi. Intendo riferirmi a Barolo, Gattinara, Sassella della Valtellina, Chianti Classico, Brunello di Montalcino, ecc.; essi vanno serviti a temperatura ambiente non inferiore ai 18°C e non superiore ai 21-22°C, dopo la rigorosa osservanza dei trattamenti successivi il trasferimento dalla cantina e precedenti la mescita.
Vini rossi in genere. Primi fra tutti quelli da destinare al consumo quotidiano, vanno serviti a temperatura di 15-16°C (la cosiddetta “temperatura di cantina”).
Vini bianchi. La temperatura di servizio può variare tra i 9 e i 12°C. Ciò premesso ed accertato che la temperatura di cantina non raggiunge nemmeno nei mesi freddi livelli e valori così bassi, è necessario mettere la bottiglia in frigorifero e toglierla quando la temperatura sia quella indicata per una conveniente degustazione.
Vini amabili, dolci e liquorosi. La temperatura di servizio non deve essere inferiore a 6°C né superiore a 8°C.
Spumanti e prosecchi. È di rigore una temperatura tra i 3 e i 6°C. Naturalmente, accoppiato alla temperatura di servizio, non può né deve mancare l’argomento riguardante i bicchieri.
Vini bianchi o rosati. I bicchieri né troppo grandi né troppo piccoli devono avere lo stelo allungato in modo che le dita, anziché il vetro del bicchiere, reggano lo stelo. L’accorgimento evita così il determinarsi, con il calore delle dita sul vetro, di un rialzo termico del contenuto che, notoriamente, va degustato freddo.
Grandi vini. Bicchieri a bulbo, molto bassi (con stelo corto), panciuti, con larga imboccatura e di vetro sottile. Queste caratteristiche sono oltremodo importanti poiché, come è noto, i vini superiori, devono essere bevuti a temperatura ambiente e migliorano considerevolmente se addirittura intiepiditi (come spesso avviene con certi liquori distillati secchi) con il calore prodotto sul bulbo del bicchiere (chiamato anche balon) dai palmi delle mani.
Spumanti. Essendo la temperatura di servizio molto fredda, sono ad hoc le classiche coppe, meglio se di cristallo leggermente robusto, in modo che il contatto delle dita sulla parte esterna del contenitore non tolga al contenuto la temperatura di servizio.
Degustare e bere
Esiste una notevole differenza tra questi due verbi. Mentre degustare significa portare un bicchiere alle labbra, assumere del vino, “studiarlo” e scoprire, essendone in grado, ciò che questo vino esprime quanto a sapore, a gusto, a goudron, ecc. ecc., bere significa soltanto compiere l’azione senz’altro stimolo che quello del bere.
Se, dunque, il degustare è una specie di rito consistente nel proporre al palato un certo tipo di vino e nel rilevarne le caratteristiche organolettiche, è ovvio come esso debba essere preceduto dal rilevamento, mediante l’analisi visiva e l’analisi olfattiva: la prima, necessaria all’individuazione della densità, del colore e della limpidezza; la seconda, dell’odore e del profumo. Naturalmente, tutte queste sottigliezze sono ignorate da quanti sono inesperti della materia; sono tuttavia certissimo che vi basterà un breve periodo di rodaggio per entrare nel vivo del tema “vino”.
Quanto all’azione del “bere”, consiglio di compierla osservando alcune norme che indico qui appresso con relativi suggerimenti, caso per caso.
Non bere troppo. Il vino, infatti, è anche un alimento e, come tale, sviluppa dalle 550 alle 600 calorie ogni litro.
Esso non deve quindi essere assunto in quantità esagerate pena conseguenze talvolta spiacevoli sia per chi abbia ecceduto in quantità, sia per chi debba assistere allo spettacolo per niente edificante proposto da una persona alticcia, quando non addirittura ubriaca. II quantitativo giusto di vino, dunque, che una persona normale può bere (meglio se ai pasti) con la certezza di ricavarne vantaggio, varia tra il mezzo litro e i tre quarti al giorno; può essere leggermente superiore, se chi lo beve è persona dedita a lavori manuali pesanti.
Bere vini buoni. Purtroppo in commercio esistono molti prodotti scadenti con la “etichetta” di vino. Per vini buoni intendo prodotti genuini, fatti con sola uva e non “lavorati” mediante taglo eccessivo zuccheraggio; oppure, addirittura sofisticati. Questi ultimi, in particolar modo, oltre che essere dannosi alla salute, provocano la “sbronza” facile…
Bere scegliendo oculatamente i vini. È necessario fare molta attenzione alla scelta dei vini da servire a tavola, scelta che in molti casi non viene fatta con i giusti criteri e che, invece, è della massima importanza. Tanto per fare un esempio, iniziamo un pranzo con una portata di antipasti misti: qual è il vino che dovrà essere servito? Bianco secco o un rosatello. Lo stesso vino può essere indicato con minestre delicate, creme e passati di verdure; con pastasciutte o risotti conditi con sughi di pesce; con zuppe di pesce, pesce al forno, alla griglia e al cartoccio. Con carni bianche e con pollame arrosto e allo spiedo, si passa ai vini rossi di gradazione alcolica non eccessiva e da servirsi dopo un non lungo periodo di invecchiamento in bottiglia. Con carni rosse alla griglia o alla brace, brasati, stracotti e selvaggina di pelo (lepre, capriolo, camoscio, cinghiale) in salmis, sono indicati sempre i rossi, ma di gradazione alcolica piuttosto elevata e con qualche anno di invecchiamento.
Bere senza tracannare. Ottima norma! Chi beve lentamente, a piccoli sorsi, oltre che gustare il vino ne trae vantaggio, in quanto la permeazione nel corpo umano delle sostanze contenute nel vino si effettua con gradualità. Chi, invece, tracanna, non deve sottovalutare la possibilità di andare incontro ad una sbornia.
Non bere al mattino o a stomaco vuoto. Le grandi sbronze, difficili da smaltire, sono generalmente quelle di cui sono vittime coloro che bevono al mattino o a stomaco vuoto. Terribili, le ubriacature con aperitivi ad alto tasso alcolico; un poco meno, anche se ugualmente dannose e abbrutenti, quelle con il vino. E infatti ampiamente dimostrato che se, a stomaco pieno, occorre un certo quantitativo di sostanza alcolica per provocare in una persona normale uno stato di ebbrezza, a stomaco vuoto invece ne basta assai meno per provocare la classica sbronza. Il fenomeno è facilmente spiegabile: una notevole introduzione di alcool in un organismo a stomaco vuoto determina un rapido innalzamento dell’alcolemia; contemporaneamente, coinvolge negativamente il metabolismo ed altera, per tutta la durata della sbornia, le cellule nervose.
Evitare vini spumanti dopo aver bevuto, magari in quantità eccessiva, altri vini. Il motivo del suggerimento è semplice: contenendo notoriamente gli spumanti un tasso elevato di anidride carbonica, è fatale che questa, agendo su altri vini, provochi danni all’organismo e causi malesseri facilmente intuibili.
Luisa Maggio
Sono una casalinga che gestisce la casa a mentre scrive articoli su vari argomenti, come la cucina, l'organizzazione della casa e i consigli per la quotidianità. Condivido le mie esperienze e le mie conoscenze con i lettori, offrendo una prospettiva unica sulla quotidianità domestica.