Aggiornato il 2 Febbraio 2023 by Luisa Maggio
In questa guida spieghiamo come essiccare per conservare.
Nell’essiccazione gli unici ingredienti sono aria e sole, elementi con cui l’uomo è a contatto da sempre e non solo non sono nocivi ma sono indispensabili alla sua vita. Il fatto quindi che questo metodo di conservazione sia da sempre il più largamente usato sta a dimostrare che è anche il più salutare, visto che finora il genere umano ha avuto un buon successo sulla Terra, senza voler togliere nulla ad altri metodi più moderni che comunque non hanno ancora passato il collaudo di tante generazioni. Sulla economicità poi dell’essiccazione si può ben dire che l’aria e il sole non costano nulla e dove e quando mancano si possono sostituire con spese limitate in rapporto ai risultati ottenuti. Si vedrà più avanti nelle spiegazioni del metodo in dettaglio che c’è anche una notevole economia nei pesi e negli spazi occupati come pure nei contenitori. Facendo la somma di tutte le caratteristiche positive finora elencate, cioè: – nessuna aggiunta di sostanze chimiche; – nessun drastico intervento di natura fisica o meccanica; – consumi energetici limitati o nulli; – riduzione dei pesi e degli ingombri fino aIl’80-90%; – semplicità dei contenitori a tutto vantaggio del trasporto e dello stoccaggio possiamo dare all’essiccazione anche il “brevetto” di metodo più ecologico.
Nelle nostre case quando parliamo di conservazione del cibo ci riferiamo soprattutto al frigorifero e al congelatore, mentre parlando di cibi conservati, oltre ai surgelati, pensiamo subito ai cibi in scatola o alle conserve, marmellate, sott’aceti, sott’oli, anche preparati da noi, mentre ci sfugge la gran massa di legumi e cereali con tutti i loro derivati, come pure di tutti i prodotti animali, come carni, latte e latticini ottenuti in fondo con l’utilizzo di foraggi essiccati.
Nella nostra casa e nella nostra cucina invece il metodo dell’essiccazione è attualmente senz’altro poco usato, mentre ci sarebbe largo spazio per un suo utilizzo più massiccio, per conservare cioè nel migliore dei modi i prodotti del nostro orto e delle nostre piante da frutto o quelli che acquistiamo direttamente dai produttori o nei mercati all’ingrosso nei periodi di produzione e a prezzi molto convenienti. Tutte cose che siamo abituati a trovare fresche in ogni stagione pagandole però a prezzi salatissimi perché provenienti da coltivazioni forzate in serra o addirittura dall’altro emisfero, dove l’estate è in corrispondenza con il nostro inverno, ma in entrambi i casi risultate da metodi di coltivazione industriale e da una raccolta molto anticipata per sopperire ai tempi di trasporto e distribuzione. Eppure per molti secoli e fino a pochi decenni orsono si essiccavano frutta e ortaggi per l’inverno usando il sole nelle regioni più calde e soleggiate ma molto spesso anche il forno a legna per la cottura del pane e degli alimenti che veniva utilizzato, dopo la cottura, anche per l’essiccazione.
Cosa essiccare
Ora prendiamo in considerazione tutto ciò che si può essiccare; l’essiccazione è un metodo valido non soltanto per i cibi ma anche per varie altre cose da utilizzare per passatempi ed hobbies che possono, in taluni casi, trasformarsi anche in attività produttrici e commerciali: si pensi a composizioni di fiori o lavori in argilla, in cartapesta, in pasta di pane e sale o altre tecniche analoghe. Nel settore dei cibi e degli alimenti si può, in teoria, essiccare di tutto, anche se poi ognuno può fare delle scelte in base ai propri gusti personali ed in base alla convenienza di tali scelte. Per esempio si potrebbe essiccare anche l’anguria: c’è chi l’ha fatto e giura d’aver ottenuto un risultato di suo gradimento.
Però, pensandoci bene, ci viene il dubbio di sprecare tempo ed energia per eliminare una quantità così elevata d’acqua da un frutto tanto particolare che delizia il palato proprio per la sua succosa fragranza durante la calura estiva. D’altro canto moltissimi frutti e ortaggi (e non vogliamo escludere a priori nessuno, nemmeno l’anguria) come pure svariatissime erbe aromatiche e medicinali, possiamo trovarli in dispensa durante tutto il periodo dell’anno proprio grazie alla loro conservazione con il metodo dell’essiccazione.
Dall’essiccazione può trarre beneficio principalmente chi è direttamente produttore di frutta e ortaggi.
Chi semina o pianta qualcosa per sè e per il consumo familiare normalmente fà un calcolo delle quantità a lui necessarie, ma la previdenza tipica dell’agricoltore (ognuno di noi lo è un po’ anche per istinto atavico) lo porta ad abbondare nelle dosi e negli spazi anche in previsione di eventuali avversità di natura meteorologica o parassitaria. E poi si abbonda nella semina perchè la semina e le piantagioni si fanno normalmente in primavera, quando la temperatura è ancora relativamente bassa e la vegetazione lenta, per cui sembra che il raccolto non si sviluppi mai e quindi non sia mai sufficiente. Ma quando il caldo estivo unito alle cure del coltivatore portano a rapida maturazione dapprima le ciliege e le albicocche che arrivano quasi contemporaneamente nel mese di giugno, seguite a breve distanza da pere, pesche, nettarine e contemporaneamente maturano nell’orto le zucchine, i fagiolini, le melanzane e i pomodori, questo ritmo frenetico di produzione, che prosegue poi fino all’autunno quando maturano anche i fichi, l’uva, i cachi, i kiwi e molte altre varietà di frutta più o meno note e caratteristiche, ci porta ad una ovvia constatazione. Nel bel mezzo di questo effluvio di produzione e di raccolta, il coltivatore si trova spesso sommerso da quantità di frutta e ortaggi di gran lunga superiore al fabbisogno familiare e nella necessità di dover decidere giorno per giorno come utilizzare questa sovrabbondanza. Basti pensare che una sola pianta da frutto può maturare in pochi giorni anche varie decine di chilogrammi di frutta e così pure varie colture orticole, i cui prodotti quindi vanno a sovrapporsi gli uni agli altri. Ecco che ogni metodo e ogni idea utili per trasferire queste eccedenze alle stagioni improduttive sono senz’altro benvenuti e l’essiccazione può a buon diritto non solo affiancarsi agli altri metodi consueti, ma anche assumere un ruolo di rilievo in questo compito.
E se non abbiamo un orto a disposizione da poter coltivare o non abbiamo il tempo per farlo, dobbiamo rassegnarci per forza a prendere solo ciò che offre l’industria e la grande distribuzione? Certo non ne possiamo fare a meno, perchè i ritmi della vita e del lavoro spesso ce lo impongono; ma molti di noi, che pure abitiamo in città, o non abbiamo la possibilità di ritagliare spazi di tempo dalla nostra vita, sentiamo tuttavia riaffiorare di tanto in tanto quel po’ di agricoltore che c’é ancora nel nostro codice genetico (è impossibile che in due o tre generazioni si sia cancellato del tutto ciò che è stato impresso nell’arco di centinaia di generazioni precedenti…). E se proprio non riusciamo a far rivivere la parte attiva e produttiva dell’agricoltore che è in noi, quanto meno cercheremo di attuare quell’aspetto di previdenza ancora più antico nei nostri progenitori, nell’accumulare scorte per i periodi avversi mettendo da parte anche noi qualcosa per l’inverno. E se questo qualcosa non lo possiamo produrre da noi lo cercheremo dove più siamo convinti di trovare ciò che fa per noi. Oltre ai negozi, ai mercati e magazzini ortofrutticoli, possiamo trovare anche produttori di fiducia che ci garantiscano qualità, genuinità e assenza di sostanze nocive. Che se poi, spinti da un’intima “fobia da pesticida”, giungessimo a rifiutare ogni tipo di frutta e ortaggi, ricordiamo che ogni precauzione spinta all’esasperazione è spesso più dannosa del male che vogliamo evitare. Sarebbe come se, visto che in autostrada l’eccesso di velocità è causa del maggior numero di incidenti, noi ci mettessimo a percorrerla senza voler superare i 40 chilometri orari: chiunque potrebbe indovinare le conseguenze… Nel nostro caso specifico per evitare un rischio presunto di contaminazione da residui di trattamenti chimici, peraltro in gran parte ovviabile con i normali accorgimenti igienici, priveremmo il nostro corpo di una insostituibile fonte di sostanze nutritive e soprattutto di vitamine, sali minerali e fibre che svolgono un ruolo fondamentale nelle principali funzioni del nostro organismo.
Come essiccare
Visto che di questo antico e naturale metodo di conservazione che è l’essiccazione può avvantaggiarsi sia chi coltiva da sé l’orto sia chi, pur vivendo in città o non avendo il tempo per coltivare la terra, si sceglie i prodotti coltivati da altri, esaminiamo a questo punto i metodi più idonei per essiccare correttamente in casa. Abbiamo già constatato che i prodotti essiccabili sono molti; cerchiamo quindi di avere delle indicazioni valide per ciascuno di essi. In seguito sarà riportata una dettagliata tabella riassuntiva per ciascuno dei prodotti ortofrutticoli più noti. Ma prima possiamo ricordare che ciascuno di essi può essere inserito in un gruppo con analoghe caratteristiche e analoghe modalità di essiccazione. Ci sono dapprima i frutti e gli ortaggi di grossa taglia, che è impensabile essiccare interi o solamente divisi a metà; andranno quindi tagliati a fette, pezzi, cubetti, striscioline e così via. Le forme e le dimensioni del taglio possono dipendere un po’ dal gusto personale, un po’ dalle caratteristiche del frutto e un po’ dall’uso che se ne vuoI fare dopo l’essiccazione.
C’é da tener presente che l’essiccazione avviene con l’evaporazione dell’acqua contenuta all’interno delle cellule. Quest’acqua deve quindi uscire da ciascuna cellula e passare attraverso gli strati successivi di cellule (ce ne possono essere più di 10 per ogni millimetro di spessore) fino a raggiungere la superficie del taglio per liberarsi all’esterno. E’ ovvio che quanto più grosse sono le fette tanto più lungo sarà questo percorso e di conseguenza il tempo di essiccazione sarà più lungo, tanto da poter dire che entro certi limiti i tempi di essiccazione sono pressoché proporzionali agli spessori delle fette, a parità di condizioni esterne e di prodotto in questione. Quindi, molto sommariamente, si può dire che uno spessore doppio richiede un tempo di essiccazione pressoché doppio.
Da queste considerazioni viene quasi spontaneo dedurre che è più conveniente ridurre i prodotti a fette sottili perché così facendo ridurremmo notevolmente i tempi di essiccazione; ma questo è vero solo in apparenza, perché tagliando a fette molto sottili il prodotto avremo bisogno di un’area più grande per la distribuzione delle fette stesse e quindi dovremo ripetere più volte l’operazione. Pertanto lo spessore doppio richiede sì il doppio del tempo, ma essiccheremo anche una quantità doppia con lo stesso lavoro. Qualcuno allora potrebbe cedere alla tentazione di portare questo ragionamento all’estremo opposto facendo fette molto grosse per ridurre al minimo il lavoro, ma è stato già dimostrato poco fa che questo è vero solo “entro certi limiti”. Infatti quanto più si aumenta lo spessore tanto più lento è il percorso del vapore acqueo dagli strati più profondi di cellule verso l’esterno, dovendo superare un numero sempre più elevato di strati di cellule ancora integre e che a loro volta devono eliminare vapore per essiccare. Si nota infatti che oltre gli spessori massimi consigliati, raddoppiando lo spessore il tempo di essiccazione può anche triplicare o quadruplicare. Quindi anche in questo caso la via di mezzo è la strada più giusta. E’ consigliabile quindi che lo spessore delle fette sia compreso fra i 4 e 10 mm senza con questo escludere la possibilità di fare, in certi casi e per certi motivi particolari, anche fette più sottili o più grosse. E’ sufficiente tenere presente le considerazioni fatte finora e non meravigliarci se in certi casi i tempi sono diversi da quelli che potremmo aspettarci.
Molti frutti e ortaggi di piccole dimensioni si possono essiccare interi o solo divisi a metà, come si vedrà in dettaglio nella tabella apposita. Nel caso di frutti divisi a metà (esempio: pomodori, albicocche, susine, pere e pesche di piccola taglia, ecc.) si devono stendere appoggiati sul dorso per evitare che aderiscano al fondo e impedire che si chiudano su sè stessi formando grumi avvolti dalla buccia, che sarebbero difficili da essiccare, essendo la buccia quasi impermeabile. Questa caratteristica comporta che anche i frutti di piccole dimensioni da essiccare interi (susine, albicocche, ciliege, uva, frutti di bosco, olive, fagiolini, ecc.) sono difficili da essiccare proprio per la scarsa permeabilità della buccia, la cui funzione primaria è quella di impedire l’evaporazione dell’acqua, a difesa del frutto contro la siccità. Per questo è necessario rompere la buccia dividendo il frutto a metà o a fette, oppure renderla permeabile con l’immersione per circa 1 minuto in acqua bollente o prebollente. Questa operazione spesso è bene effettuarla anche sulla frutta da tagliare a fette, spicchi o cubetti, finchè è intera, per eliminare dalla superficie eventuali residui di polvere o additivi chimici, ma anche per sterilizzare la parte e inattivare eventuali uova o germi di insetti parassiti, deposte di solito negli strati superficiali e quindi eliminarli con il calore dell’acqua, senza modificare la polpa sottostante la buccia che non viene raggiunta dal calore, essendo molto brevi i tempi di immersione. Basta immergere la frutta o gli ortaggi nell’acqua bollente, meglio dentro un cestino metallico per facilitare l’operazione, e lasciarla per un tempo breve e ben definito per poi toglierla e stenderla a raffreddare su un panno, prima di tagliarla e predisporla all’essiccazione. Si può ripetere l’operazione varie volte in pochi minuti, trattando’una notevole quantità di materiale da essiccare. I tempi di immersione si possono ridurre anche notevolmente per frutti particolarmente delicati (more, lamponi, ribes, ecc.) o aumentare per frutti grossi o resistenti. In ogni caso è meglio fare qualche prova per scegliere il tempo di immersione più adatto per l’essiccazione del frutto. Entrando nel merito dei tempi necessari, questi sono molto indicativamente nell’ordine di 2 o 3 ore di essiccatore per ogni millimetro di spessore e solo per spessori piuttosto limitati, oltre i quali i tempi aumentano considerevolmente. E’ facile capire che a parità di spessore si richiederanno tempi diversi per prodotti diversi: più lunghi per i frutti acquosi, come pomodori, ananas, meloni, susine; più brevi per quelli meno acquosi, come melanzane, funghi, zucchine… Determinante per i tempi di essiccazione, oltre che la percentuale d’acqua contenuta in ciascun frutto, è anche la capacità di eliminarla più o meno facilmente, cioè la permeabilità delle cellule, specie per i pezzi di spessore più consistente. Sui tempi di essiccazione influiscono notevolmente anche le condizioni meteorologiche: accelerano il processo la temperatura elevata e la bassa umidità relativa dell’aria, mentre è ovvio che la bassa temperatura e l’umidità elevata (giornate di pioggia, nebbia, notte) prolungano i tempi. Non ci dilungheremo ulteriormente su questo argomento, perché ognuno potrà fare le sue esperienze in merito che saranno molto più valide di un trattato imparato a memoria.
Quando le condizioni climatiche sono favorevoli, si può usare per lunghi periodi l’essiccatore col solo flusso d’aria ambientale, senza riscaldare e tenendolo pure all’aperto. Alla notte e con tempo freddo e umido conviene far procedere l’essiccazione in ambiente riparato, evitando possibilmente le stanze umide, come lavanderie, cantine o seminterrati, cucine in funzione, dove è pur possibile essiccare ma facendo un uso più frequente del riscaldatore o resistenza elettrica e prolungando i tempi. Con l’uso del riscaldatore è possibile accelerare il processo di essiccazione per effetto del riscaldamento dell’aria, che è consigliabile non superi i 35-40 gradi. E’ bene inserire il riscaldatore quando si procede a caricare l’essiccatore con il prodotto fresco, quindi avente un’abbondante umidità superficiale, e tenerlo acceso finchè questa non si sia asciugata. Dopo di chè conviene non insistere troppo con l’aria calda, perchè si potrebbe formare sul prodotto una pellicola esterna troppo secca che impedirebbe l’uscita dell’umidità dagli strati più profondi. E’ meglio a questo punto regolare il termostato in modo da far funzionare il riscaldatore a intermittenza, scegliendo il prevalere di aria riscaldata o aria ambiente in base alle condizioni ambientali o alle esigenze personali.
Gli essiccatori per uso domestico sono costituiti in genere da
-una sorgente di calore (resistenza elettrica) azionabile da interruttore manuale o termostato automatico regolabile
-un’elettroventola, per tenere in movimento l’aria attorno al prodotto in essiccazione
-ripiani forati, in numero variabile da 2-3 a 10-15 e più (per i modelli a flusso d’aria orizzontale).
Si differenziano sostanzialmente in due categorie, in base al movimento dell’aria
-Essiccatori a flusso d’aria verticale: sono di norma a ripiani rotondi sovrapposti, con l’elettroventola situata alla base dei ripiani stessi o raramente nella parte superiore. L’aria passa da un ripiano all’altro attraverso la base dei ripiani stessi, che è coperta dal materiale in essiccazione, i cui pezzi devono quindi essere lasciati ben separati tra loro per consentire il passaggio dell’aria. In ogni caso passerà meno aria all’inizio dell’essiccazione, quando il prodotto è ancora fresco e turgido e di più ad essiccazione avanzata, con i pezzi diminuiti notevolmente di volume, ma con minor bisogno d’aria.
-Essiccatori a flusso d’aria orizzontale: sono a ripiani rettangolari o quadrati e vanno disposti dentro un contenitore a sezione pure quadrata o rettangolare (tunnel), in pile da 5-6 o più ripiani sovrapposti, appoggiati l’uno sull’altro o su apposite guide di scorrimento, come cassetti indipendenti. La forma e la disposizione di questi ripiani consente un notevole passaggio d’aria in orizzontale, sia sopra che sotto ogni piano di essiccazione, indipendentemente dalla disposizione più o meno ravviccinata dei pezzi o delle fette sullo stesso. Ciò permette di trattare con la stessa aria più pile di ripiani, a vantaggio del rendimento complessivo.
Quando si inizia l’essiccazione si fa una carica di tutti i cestelli disponibili: se per il prodotto che si ha basta un numero minore di cestelli è conveniente riempire un numero intero di pile (1-2 o 3) senza lasciare spazi vuoti altrimenti l’aria passerebbe attraverso gli spazi vuoti anzichè distribuirsi uniformemente all’interno dei cestelli. E’ naturale che la pila di cestelli più vicina all’ingresso dell’aria calda, dopo alcune ore, conterrà prodotti ad uno stadio più avanzato di essiccazione rispetto a quella più lontana, perchè quest’ultima è percorsa da aria già parzialmente umidificata, anche se ancora con una certa potenzialità essiccativa. A questo punto verrebbe spontaneo pensare di invertire l’ordine dei cestelli per compensare il diverso grado di essiccazione, invece abbiamo constatato che è più conveniente mantenere lo stesso ordine e riunire il prodotto nei cestelli della zona più secca (quella più vicina alla fonte di aria calda), che nel frattempo, perdendo acqua, sarà notevolmente diminuito di volume, liberando quindi dalla parte opposta un certo numero di cestelli da poter eventualmente riempire con del prodotto fresco, potendo così procedere a ciclo continuo. Il materiale da essiccare è opportuno venga caricato dalla parte opposta alla ventola; va quindi via via spostato e concentrato nella zona prossima alla ventola ed infine scaricato secco da quella parte. Riassumendo si può dire che il percorso del prodotto va in controcorrente rispetto alla direzione dell’aria. L’uso dell’aria calda va di preferenza concentrato durante il periodo di carico-scarico, in particolare si può attivare il riscaldatore o resistenza elettrica un po’ di tempo prima (da un minimo di 10 minuti fino a qualche ora, a seconda della quantità di umidità presente nell’aria) di prelevare la porzione di prodotto già secco, in modo di avere la certezza di prelevarla con un ottimo grado di essiccazione. Successivamente si procede ad azionare il riscaldatore una volta introdotto il prodotto fresco insistendo per un tempo più o meno lungo a seconda dell’umidità superficiale, che è bene sia eliminata dal prodotto prima dello spegnimento del riscaldatore, per proceder poi con la sola aria dell’ambiente introdotta tramite la ventola. In seguito è sufficiente inserire il riscaldatore dell’aria di tanto in tanto per periodi più o meno lunghi a seconda delle condizioni ambientali e del grado di umidità superficiale del prodotto.
Per riporre il prodotto essiccato da conservare bisogna assicurarsi che sia perfettamente secco e cioè che il suo grado di umidità sia inferiore al 13 – 15% Questi valori si possono raggiungere anche con aria ambiente, senza l’uso del riscaldatore, ma solo se il clima è caldo e asciutto. Con l’aria riscaldata si è sicuri di essiccare correttamente anche in presenza di clima freddo e umido e di portare l’umidità del prodotto a valori sensibilmente inferiori a quelli minimi di sicurezza. Ma come decidere quando il prodotto ha raggiunto un grado corretto di essiccazione? E’ sufficiente controllare frequentemente, almeno la prima volta, il comportamento dei vari composti sottoposti ad essiccazione. Si vedrà che all’inizio perderanno umidità abbastanza rapidamente, con una sensibile diminuzione di volume e di peso e con un graduale aumento della consistenza al tatto. Verso la fine del processo queste trasformazioni rallentano gradualmente fino a fermarsi del tutto. A questo punto, quando anche con l’uso dell’aria calda i prodotti interi o a fette non subiscono più restringimenti, né diminuzioni di peso né di aspetto, significa che l’essiccazione è completa. Ogni sostanza infatti raggiungerà una condizione di equilibrio di umidità interna che dipende dal tipo di frutto o di ortaggio e dalle condizioni ambientali in cui si opera; tale equilibrio, con l’uso dell’aria calda, è sicuramente al di sotto della soglia minima di umidità consentita per la conservazione, anche se l’umidità ambientale è molto elevata. La consistenza al tatto è tipica per ogni tipo di frutto essiccato: sono più duri e quasi croccanti quei frutti ed ortaggi privi di zuccheri e di pectine (funghi, melanzane, zucchine, ecc…) mentre più morbidi quelli ricchi di queste sostanze (banane, fichi, pere, pesche, mele, uva, ecc…).
Come Conservare Prodotti Essiccati
Una volta sicuri di aver raggiunto il giusto grado di essiccazione è necessario riporre in recipienti e in luoghi adatti alla conservazione il prodotto essiccato. La corretta conservazione può essere garantita anche in recipienti non ermeticamente chiusi, purché in luoghi asciutti e al riparo dalla luce. In questo caso l’umidità interna potrà variare a seconda della maggiore o minore umidità ambientale, ma sempre restando entro i limiti di conservabilità. E’ necessario, per garantire una maggiore protezione dalla polvere, dalle contaminazioni batteriche e da attacchi di parassiti, conservare il prodotto essiccato in recipienti chiusi. E’ molto importante conservare il prodotto anche al riparo dalla luce perché, a lungo andare, possono essere alterati sia l’aspetto che i profumi e gli aromi dei prodotti. Tali danni sono paragonabili a quelli causati dai raggi solari sia pure in tempi più brevi. Si possono quindi usare vasi di vetro o di altro materiale per la conservazione degli alimenti, oppure sacchetti di tela o carta. Se dobbiamo riporre i prodotti essiccati in ambienti non adeguatamente asciutti, come cantine, locali interrati, ecc., è opportuno in questi casi utilizzare recipienti ermetici come vasi a chiusura ermetica, in modo da non permettere scambi di umidità con l’esterno. A questo scopo si possono usare anche sacchetti di carta o tela ben asciutti (magari messi preventivamente un po’ al sole o in forno tiepido) e poi rinchiusi in un secondo sacchetto di polietilene. Il primo sacchetto garantisce un ambiente sano, asciutto e al riparo dalla luce; il secondo sacchetto mantiene l’ermeticità. E’ necessario ogni tanto controllare il contenuto dei vari recipienti, per verificare il corretto procedere della conservazione. Un ottimo sistema per mantenere i prodotti al buio ed all’asciutto anche in contenitori aperti (sacchetti, scatole o altri semplici recipienti) è di chiuderli in un frigorifero o congelatore in disuso ma con chiusura ancora efficiente, mettendo insieme qualche sacchettino o altro piccolo contenitore di sostanza disidratante, tipo ossido di calcio (calce viva), cloruro di calcio o gel di silice, da sostituire non appena diventino acquosi.
I pericoli maggiori possono essere:
l’attacco di muffe, se si è riposto il prodotto non sufficientemente secco o lo si è collocato in ambienti particolarmente umidi senza chiusura ermetica;
l’attacco di parassiti, che non sempre vengono dall’esterno. Infatti nonostante tutti gli accorgimenti come pulizia, lavaggi, sbucciatura e scottatura della parte superficiale, potrebbe comparire a lungo andare, in alcuni recipienti, qualche piccola larva, come quelle che vediamo a volte formarsi nella pasta, nel riso, nelle farine, o in altri prodotti similari. Questo è dovuto a contaminazioni (uova deposte da piccole farfalle) subite ancora sulla pianta o durante le fasi di raccolta, trasporto e stoccaggio, precedenti al nostro intervento. Nel caso si abbia il sospetto di contaminazione da parassiti o se ne riscontrino i primi effetti, è sufficiente mettere il prodotto in un forno a 70 – 80 gradi per 10- 15 minuti, per poi tendere a raffreddare prima di riporre nei recipienti di conservazione, senza più timore di ricomparsa di tali parassiti. Questo procedimento lo si può attuare già preventivamente per quella frutta che si prevede di consumare dopo vari mesi.
Come Consumare gli Alimenti Essiccati
Quando tutta la nostra dispensa è piena della frutta e degli ortaggi che abbiamo “salvato” con l’essiccazione e quando il nostro orto e le nostre piante, per il sopravvenire della stagione avversa, non ci offrono più la fragranza dei loro prodotti, allora è giunto il momento di utilizzare quei prodotti che grazie alla nostra previdenza e alla nostra costanza, anche se con un po’ di impegno, abbiamo messo da parte. Si tratta solo di scegliere di volta in volta come utilizzare questo “deposito alimentare”.
Innanzi tutto la frutta, con preferenza per quella più zuccherina, può essere usata per il consumo diretto sia in casa, come si fa di solito con noci, nocciole, arachidi e simili, ma con il vantaggio di poterne gustare in quantità maggiore senza paura di conseguenti disturbi digestivi o aumento di colesterolo, essendo in pratica priva di oli e grassi e quindi anche di contenuto calorico più basso e più compatibile con varie diete ipocaloriche e curative.
La stessa frutta può comunque essere usata anche dopo rinvenimento in acqua semplice o zuccherata o in vino bianco, sciroppo o succo di frutta a seconda del risultato che si vuole ottenere o dell’uso che se ne vuoI fare, sia per preparare dolci, crostate o macedonie insieme anche ad altra frutta fresca utilizzando poi anche il liquido residuo di rinvenimento. Macedonie secche Si possono anche fare gustose macedonie con la frutta essiccata di vario tipo unendola a frutta secca (noci, nocciole, mandorle, arachidi, ecc.) e ad altri ingredienti con formule e ricette diverse, secondo i gusti e le occasioni.
Altro uso che vogliamo solo suggerire, ma che lasciamo alla fantasia e all’inventiva di ognuno l’applicazione nelle forme e nei modi più svariati, è la preparazione di confezioni in piatti, vassoi, cestini, corone da presentare agli ospiti o da regalare nelle occasioni più importanti: basti pensare alle possibilità di accostamenti e abbinamenti di innumerevoli forme e colori e alla varietà di composizioni possibili, il cui limite può stare solo nella fantasia dell’artefice di questi quadri e nella varietà delle forme e dei colori disponibili.
Per quanto riguarda gli ortaggi ci sono due modi principali di utilizzo. Il primo passa attraverso il rinvenimento in acqua fredda o tiepida per alcune ore e la successiva preparazione con procedimento analogo alla verdura fresca. Questo metodo è applicato per tutti gli ortaggi prima di fare contorni, minestroni, sughi, ecc., ad esclusione degli aromi ridotti in polvere o in pezzi molto minuti, che si possono mettere direttamente nelle pietanze durante la cottura o a cottura ultimata. Una volta scelta la quantità da utilizzare la si immerge in acqua alcune ore prima (anche la sera precedente), usando poca acqua, perchè poi la rimanente la si può usare come aggiunta al sugo di cottura, sapendo che la verdura preparata da noi è perfettamente pulita e pronta all’uso: ciò non sarebbe consigliabile con quella acquistata sul mercato, tipo funghi o pomodori secchi perché possono venirci dei dubbi sulle modalità e sull’igienicità delle varie fasi di preparazione e di essiccazione.
Il secondo modo di utilizzare gli ortaggi essiccati è la conservazione sott’olio, per avere le varie verdure pronte all’uso in ogni momento come contorno dal gusto concentrato e dal sapore prelibato. C’é da considerare, mettendo a confronto questa preparazione con gli analoghi prodotti conservati sott’olio o sott’aceto, che mentre di questi ultimi in un vaso da litro ce ne stanno al massimo 6-7 etti, nella conservazione sott’olio del prodotto essiccato ci stanno, nello stesso vaso da 1 litro, fino a 3 – 4 chilogrammi di prodotto fresco originario. Basta pensare che i 3 – 4 etti di pomodori secchi da far entrare nel vaso suddetto corrispondono a circa 3 – 4 chili di pomodori freschi, avendo perso nell’essiccazione il 90% di acqua, ma avendo conservato tutto il potere nutritivo con i sali minerali, gran parte delle vitamine e avendo concentrato il gusto e gli aromi in pochi bocconi, che risulteranno quindi squisiti. Questo metodo lo si può applicare per pomodori, melanzane, peperoni, zucchine, fagiolini, funghi, cavolfiori, carciofi, asparagi, carote, scegliendo opportunamente secondo i gusti e le esigenze. E’ opportuno premettere che la verdura essiccata può essere messa sott’olio appena finita la fase di essiccazione oppure anche più tardi quando sta per finire la stagione di lavorazione dell’orto, di raccolta e di conservazione, in modo da avere più tempo da dedicare a questa successiva fase che rende disponibili all’uso vari ortaggi, quando quelli freschi stanno per finire.
Luisa Maggio
Sono una casalinga che gestisce la casa a mentre scrive articoli su vari argomenti, come la cucina, l'organizzazione della casa e i consigli per la quotidianità. Condivido le mie esperienze e le mie conoscenze con i lettori, offrendo una prospettiva unica sulla quotidianità domestica.