I formaggi sono una famiglia di alimenti particolarmente noti e apprezzati sulle nostre tavole.
Infatti, come vedremo meglio in seguito, oltre a poter essere consumati al naturale, in compagnia di verdure e cereali, figurano come ingrediente in molte ricette.
Precisamente possono essere usati grattugiati, per addensare composti e farce, oppure tagliati a dadini, o in fette, per guarnire tartine, antipasti, insalate, salse, pizze e torte salate.
Inoltre possono essere utilizzati per la mantecatura dei risotti, per la gratinatura di molte pietanze, nei ripieni, nelle omelettes e nei dolci, come ad esempio il tiramisù e la cheesecake.
Per questi motivi è opportuno conoscerli meglio, in modo da capire esattamente cosa sono, come sono prodotti e soprattutto l’uso corretto, che possiamo farne in cucina.
Di seguito, quindi, troverete innanzitutto una trattazione generale e, subito sotto, dei paragrafi più dettagliati, riguardanti i più importanti formaggi in commercio.
Secondo la legge il nome formaggio, o cacio, è riservato al prodotto ottenuto dal latte (intero, parzialmente scremato, o scremato), oppure dalla crema di latte, in seguito a coagulazione acida, o presamica, anche facendo uso di fermenti e cloruro di sodio.
La sostanza così ottenuta può essere messa in commercio fresca, o dopo un periodo di stagionatura.
Generalmente i formaggi si compongono di due parti: la pasta e la crosta.
La prima è la parte interna, edibile, solitamente di colore bianco, o giallognolo.
Tuttavia, come vedremo meglio in seguito, esistono dei formaggi che presentano delle striature blu-verdognole: i cosiddetti formaggi a pasta erborinata.
Esistono anche altre differenze, riguardanti le proprietà organolettiche della pasta (consistenza, aroma e sapore), ma tutte dipendono dai diversi tipi di lavorazione, cui il formaggio è sottoposto.
La crosta del formaggio, invece, è il rivestimento esterno che ricopre la pasta di alcune varietà (quelle fresche, ad esempio, ne sono completamente sprovviste).
Anche nel caso della crosta esistono molte differenze tra un prodotto e l’altro, ma per il momento diciamo che le principali riguardano la sua natura: artificiale o naturale.
Un esempio di crosta artificiale è la cera, che ricopre alcuni prodotti italiani e stranieri.
Mentre con crosta naturale si intende quella che si forma da sola, durante il processo di lavorazione del formaggio.
Vediamo ora di conoscere meglio le varie fasi del processo, grazie alle quali dal latte si ricava il formaggio, ovvero le operazioni di “caseificazione”.
Partiamo col dire che il latte, appena munto, dev’ essere immediatamente refrigerato ed utilizzato entro due giorni.
Quindi, all’inizio della produzione del formaggio, in base al prodotto che si vuole ottenere, si adopera intero, o parzialmente scremato.
In alcuni casi, invece, si usa la crema di latte.
La materia prima può essere utilizzata cruda, o pastorizzata.
Nel primo caso il latte è avviato alle fasi iniziali di lavorazione a temperatura analoga a quella di mungitura, ovvero circa 38°C.
In questo caso la microflora batterica positiva del latte è mantenuta inalterata, con effetti specifici sulle caratteristiche organolettiche del formaggio.
Solitamente i formaggi a latte crudo subiscono la cottura della pasta.
Nel caso invece in cui il latte sia pastorizzato, viene portato a una temperatura di 60-65°C per 30-40 minuti (pastorizzazione bassa), oppure a 70°C per 10-15 secondi (pastorizzazione rapida).
La pastorizzazione è obbligatoria per i formaggi freschi, ma non per quelli che saranno sottoposti a stagionatura.
Infatti le particolari condizioni, in cui avviene quest’ultima, impediscono la proliferazione di una flora microbica patogena.
A questo punto al latte (intero o scremato, crudo o pastorizzato) si aggiunge il caglio (nella maggior parte dei formaggi), o delle sostanze acidificanti (per caprini e mascarpone).
Il primo è una sostanza estratta dallo stomaco dei vitelli e degli agnelli da latte.
Prima di entrare nel processo di caseificazione, il caglio viene seccato, triturato e macerato in acqua salata.
Le sostanze aggiunte al latte agiscono sulle sue proteine, in particolare sulla caseina, e sui grassi, provocandone la separazione dalla parte liquida, o siero.
La massa solida che si origina viene chiamata cagliata, o giuncata.
Nella cagliata rimangono comunque intrappolate delle parti di siero, per cui, allo scopo di favorire la separazione della parte solida da quella liquida, la cagliata viene rotta in pezzi di dimensioni variabili, a seconda del tipo di formaggio da preparare (pezzi piccoli per formaggi a pasta dura, più grossi per formaggi molli).
Oltre ai batteri lattici, in alcuni tipi di formaggio possono essere aggiunte altre categorie di microrganismi, in particolare delle muffe, per ottenere i formaggi erborinati (gorgonzola, roquefort ecc.).
Una volta rotta la cagliata, nei formaggi a pasta cotta si procede appunto con la sua cottura, mentre per quelli crudi si effettua direttamente l’estrazione, cioè la cagliata viene prelevata dal siero.
La cagliata estratta dal siero viene posizionata in stampi o fascere circolari, bucherellati per consentire lo spurgo del siero.
Ciò può essere ulteriormente facilitato da una leggera pressatura della forma.
Per la preparazione di formaggi freschi a pasta molle si può procedere con un periodo di stufatura in locali caldo-umidi per tempi variabili, così da favorire la formazione di acido lattico.
I formaggi a pasta dura vengono invece lasciati a riposo, dopo un processo di salatura.
Questa può essere eseguita a secco, sfregando e cospargendo con sale grosso la superficie delle forme, oppure, nel caso di formaggi più morbidi, per immersione in salamoia.
La salatura ha il compito di proteggere il formaggio dagli agenti microbici, sia in maniera diretta, sia favorendo la formazione della crosta (grazie alla sua azione disidratante).
Terminato il processo di salatura le forme vengono messe a maturare, o stagionare.
Tale operazione consiste nel tenere in serbo i formaggi, in opportune condizioni di temperatura e umidità, per periodi di tempo variabili, affinché acquistino particolari caratteristiche.
Generalmente tale processo avviene in stanze ad elevata umidità.
Tuttavia nel caso dei formaggi di fossa, o di grotta, come si intuisce dal nome, la stagionatura avviene in fosse artificiali, o naturali, appositamente predisposte.
Mentre le fasi precedenti richiedono, nel loro insieme, circa 24 ore, la fase maturativa del formaggio può richiedere da pochi giorni fino a due anni, o più, come nel caso del parmigiano reggiano.
Come si è potuto intuire, il processo di caseificazione non è unico, ma può mutare a seconda delle consuetudini locali.
Ciò dà origine a numerosi tipi di prodotto, che possono essere variamente classificati, in base a diversi parametri.
In particolare i formaggi possono essere classificati:
– in base al tipo di latte usato;
– in base al contenuto di grassi;
– in base al procedimento di preparazione;
– in base al periodo di stagionatura;
– in base alle caratteristiche della crosta.
Due o più parametri possono venite utilizzati contemporaneamente, per fornire una descrizione più completa del prodotto.
Si dirà allora, per esempio, che il parmigiano è un formaggio di latte vaccino (in base al tipo di latte utilizzato), semigrasso (in base al contenuto di grassi), a pasta cotta (in base al procedimento di preparazione), a stagionatura lenta (in base al periodo di stagionatura), a crosta secca (in base alle caratteristiche della crosta).
Ogni tipo di formaggio è inoltre caratterizzato da una forma particolare, che può essere piatta, rotonda, cilindrica, a treccia, o a pera.
Inoltre il peso delle forme può variare da pochi etti, come per le robiole, a diversi chili, come per le forme del parmigiano.
Vediamo di conoscere più in dettaglio le differenti classificazioni.
In base al tipo di latte utilizzato i formaggi si distinguono in 5 macrogruppi:
– i formaggi vaccini, prodotti con latte di mucca;
– i formaggi pecorini, prodotti con latte di pecora;
– i formaggi caprini, prodotti con latte di capra;
– i formaggi di bufala, prodotti con latte di bufala;
– i formaggi misti, prodotti con diversi tipi di latte miscelati.
In base al contenuto di grassi, presenti in percentuale nel prodotto finito, i formaggi si distinguono in 3 macrogruppi:
– i formaggi grassi, prodotti con latte intero, contengono oltre il 35% di materia grassa sul prodotto secco finito;
– i formaggi semigrassi, o leggeri, prodotti con latte parzialmente scremato, contengono dal 20 al 35% di materia grassa;
– i formaggi magri, prodotti con latte scremato, hanno un contenuto di materia grassa inferiore al 20%.
I formaggi magri sono relativamente pochi, poiché produrre un formaggio significa, in modo molto semplicistico, concentrare i grassi contenuti nel latte, tramite la disidratazione dello stesso.
Certamente la scrematura del latte può diminuire la quantità di grasso in un formaggio, tuttavia questa può dipendere anche dalla provenienza della materia prima.
Infatti il latte vaccino e quello caprino, sono generalmente più magri rispetto al latte di pecora, o a quello di bufala.
Negli ultimi anni sono stati messi in commercio formaggi light, leggeri, o magrissimi, con contenuti di grassi inferiori a quelli tradizionali.
Il termine light tuttavia non è previsto dalla legge per la classificazione dei formaggi, ma è divenuto orma di uso comune in ambito commerciale.
In base al procedimento di preparazione, i formaggi si distinguono in 7 macrogruppi:
– i formaggi a pasta cruda sono quelli in cui dopo la coagulazione del latte e la rottura della cagliata, il composto non è sottoposto a ulteriori cotture;
– i formaggi a pasta semicotta sono quelli in cui la cagliata è riscaldata a temperature non superiori ai 48°C;
– i formaggi a pasta cotta sono quelli in cui la cagliata è riscaldata a temperature comprese tra i 48 e i 55°C;
– i formaggi a pasta filata sono quelli sottoposti a una cottura di 65°C e a successiva filatura in acqua calda (80-90°C), in modo da essere modellati nella forma voluta;
– i formaggi a pasta erborinata, o formaggi blu, sono quelli addizionati in fase di coagulazione con fermenti lattici e spore di pennicillina, che conferiscono le tipiche venature blu-verdastre. Per favorire lo sviluppo dei microrganismi, durante la stagionatura la forma viene forata con aghi, allo scopo di farvi penetrare l’aria;
– i formaggi a pasta pressata sono quelli il cui processo di lavorazione prevede la pressatura meccanica della cagliata, per facilitare la fuoriuscita del siero in essa contenuto;
– i formaggi a pasta fusa sono quelli la cui cagliata, dopo eventuale breve maturazione, è sottoposta a fusione. Un classico “formaggio” fuso è la sottiletta.
In base alla consistenza i formaggi si distinguono in 3 macrogruppi:
– i formaggi a pasta molle sono quelli la cui cagliata, al momento della lavorazione, non è stata soggetta a riscaldamento, o pressione. Ciò contribuisce a mantenere il prodotto morbido, con un contenuto di acqua relativamente alto, tra il 45% e 70%. In ogni caso il periodo di stagionatura dei formaggi a pasta molle è sempre piuttosto breve;
– i formaggi a pasta semidura sono quelli che hanno un contenuto d’acqua tra il 40 e il 45%;
– i formaggi a pasta dura sono quelli che hanno un contenuto d’acqua inferiore al 40%.
In base al periodo di stagionatura, o di maturazione, i formaggi si distinguono in 4 macrogruppi:
– i formaggi freschi sono quelli a maturazione rapidissima (48-72 ore), o rapida (15 giorni). Il fatto che il processo di stagionatura sia praticamente assente, fa sì che questi formaggi contengano molta acqua e non presentino crosta, per cui deperiscono facilmente e devono essere consumati entro pochi giorni dalla produzione;
– i formaggi affumicati sono quelli che in fase di maturazione vengono sottoposti ad un processo di affumicatura, che conferisce loro i classici aromi fumé. In commercio esistono anche dei formaggi aromatizzati, che non sono sottoposti ad un vero procedimento di affumicatura, ma a trattamenti chimici. Questo chiaramente incide sulla qualità e sul prezzo del prodotto, naturalmente più bassi;
– i formaggi a stagionatura media sono quelli il cui periodo di stagionatura è inferiore ai 6 mesi, ma superiore a 1 mese;
– i formaggi a stagionatura lenta, o “lunga”, sono quelli il cui periodo di stagionatura va oltre i 6 mesi e può arrivare a 12 mesi e oltre (nel caso dei cosiddetti formaggi extraduri).
In base alle caratteristiche della crosta i formaggi si distinguono in 4 macrogruppi:.
– i formaggi a crosta secca sono quelli che vengono spazzolati e girati durante la stagionatura;
– i formaggi a crosta umida sono quelli che vengono trattati con acqua e sale e hanno una crosta morbida;
– i formaggi a crosta fiorita, o brinata, sono quelli che vengono spruzzati con una muffa, che “fiorisce”, conferendo al prodotto una crosta di colore bianco e aspetto tipico;
– i formaggi a crosta lavata, o crosta rossa, sono quelli la cui superficie viene ripetutamente lavata e spazzolata, al fine di eliminare le eventuali muffe, che si formano. Ciò permette la crescita di un particolare tipo di batteri, che conferiscono alla crosta la tipica colorazione rosso-marrone.
In alcuni casi la forma è rivestita con cera, o materia plastica, e non vi è crosta.
Il formaggio è un alimento ad elevato valore nutritivo poiché contiene, in forma concentrata, la maggior parte dei nutrienti presenti nel latte.
Ciò lo rende particolarmente ricco di grassi e di sodio, soprattutto in seguito al processo di stagionatura, per cui è poco adatto nelle diete dettate da particolari disturbi alla circolazione.
Del resto il formaggio è un alimento dall’elevato apporto calorico e dallo scarso potere saziante, per cui non è consigliato nei regimi alimentari ipocalorici.
Tuttavia, anche se con moderazione, è bene consumarlo, in quanto è notevolmente ricco di proteine altamente digeribili, calcio, fosforo, vitamina A e vitamine del gruppo B.
Purtroppo, come nel latte, non sono presenti carboidrati, vitamina C e ferro, per cui è bene consumare i formaggi, accompagnandoli con alimenti amilacei (pane, pasta e riso) e verdure, in modo da completare il profilo nutrizionale.
Una volta acquistati, i formaggi freschi devono essere conservati e serviti a temperatura di frigorifero; quelli stagionati si conservano in ambiente fresco e aerato e si servono alla temperatura di circa 15°C.
Per allungare i tempi di conservazione il formaggio oggi viene confezionato anche sottovuoto, o in atmosfera modificata: è buona norma mantenere il prodotto così trattato nella confezione originale.
Il taglio del formaggio si effettua utilizzando coltelli diversi per ogni qualità e procedendo in modo tale da distribuire uniformemente la parte della crosta nella varie porzioni.
Per cui i formaggi tondi andranno tagliati a spicchi, quelli quadrati in triangoli e quelli cilindrici a fette.
Ma vediamo di conoscere in dettaglio i più noti formaggi in commercio.
L’asiago è un formaggio DOP, prodotto nell’altopiano di Asiago, in Veneto, con latte vaccino.
Ne esistono due varietà: quello d’allevo e quello pressato.
Entrambi sono a pasta cotta, compatta e presentano un’occhiatura sparsa, di piccole dimensioni. Hanno crosta liscia, regolare e una forma cilindrica, schiacciata.
Il primo, tuttavia, è un formaggio semigrasso, stagionato dai 3 ai 12 mesi, con un sapore deciso, mentre il secondo è più grasso, con un sapore dolce e delicato.
L’asiago d’allevo, nel caso di stagionatura prolungata, si presta ad essere grattugiato ed essere adoperato per farce, ripieni, per guarnire frittate ecc.
L’asiago pressato invece è generalmente consumato come formaggio da tavola, per antipasti e snack.
Il bitto è prodotto nella province di Sondrio e Bergamo da latte vaccino, o misto vaccino-caprino.
Si tratta di un formaggio DOP, grasso, a pasta cotta, pressata e presenta una piccola occhiatura.
Le forme di bitto sono cilindriche e hanno un peso di circa 15 kg.
Secondo il tempo di maturazione, variabile da 2 mesi a 2 anni, si ottengono prodotti molto diversi per sapore e consistenza.
Generalmente quello meno stagionato ha un sapore più delicato e un colore chiaro.
Man mano che si prosegue nella maturazione il colore tende a scurirsi e il sapore a divenire più intenso e caratteristico.
Il bitto è molto utilizzato in varie ricette della cucina valtellinese, quali la polenta taragna, i pizzoccheri e gli sciatt (frittelle al bitto e grappa).
La varietà più stagionata si presta ad essere grattugiata.
Il brie è un formaggio francese, stagionato circa 2 mesi e prodotto con latte vaccino.
La pasta è grassa, morbida e giallastra. La crosta invece è bianca e fiorita
Le forme di brie si presentano come un largo disco di 25-40 cm di diametro e 3-5 cm di scalzo, dal peso di 1 kg e oltre.
Il sapore del brie è dolce e aromatico; il gusto è fine e delicato.
Generalmente si consuma come formaggio da tavola, tuttavia è ottimo anche come farcitura di panini e piadine.
La burrata è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto in Puglia con latte di bufala, o di mucca.
È simile alla mozzarella, ma ha una consistenza più morbida e filamentosa.
In particolare si compone di un involucro esterno più compatto, che racchiude un ripieno chiamato stracciatella
Questa è a base di crema di latte e pezzi di pasta filata, che vengono stracciati a mano (da qui il nome).
La forme di burrata hanno solitamente dimensioni piccole e un sapore dolce e burroso.
Questo formaggio può essere utilizzato per farciture fresche in antipasti e stuzzichini, oppure per preparare sughi per la pasta
Il caciocavallo è un formaggio tipico dell’Italia meridionale, dove è prodotto con latte vaccino intero, o misto vaccino e ovino.
Ha pasta filata, dura e uniforme, di colore biancastro; mentre la crosta è sottile e di colore paglierino.
Le forme di caciocavallo ricordano quelle di un fiasco allungato, con una strozzatura all’altezza del collo. Il loro peso non supera i 3 kg, ma sono più comuni i tipi da 2 kg.
Secondo la stagionatura il caciocavallo può essere dolce, o saporito-piccante (nel caso di maturazione prolungata).
Solitamente è consumato come formaggio da tavola, tuttavia può anche essere grattugiato o tagliato a cubetti, per essere adoperato come ingrediente di farciture, o torte salate.
Ne esiste una varietà DOP, il caciocavallo silano, prodotto in Calabria, Campania, Puglia e Basilicata, solo con latte vaccino
Il camembert è un formaggio francese, originario della Normandia, stagionato circa 1 mese e prodotto con latte vaccino.
La pasta è grassa, morbida e giallognola. La crosta invece è bianca e fiorita.
Le forme di camembert sono tonde, con un diametro di circa 12 cm e un’altezza di 3 cm.
Vengono commercializzate in caratteristiche scatolette di legno con l’etichetta sul coperchio.
Generalmente il camembert si consuma come formaggio da tavola.
Il castelmagno è prodotto nella provincia di Cuneo con latte vaccino, o misto vaccino e ovino.
Si tratta di un formaggio DOP, grasso a pasta cotta ed erborinata.
La consistenza è semidura, compatta e friabile, mentre la crosta è irregolare.
Le forme di castelmagno sono cilindriche (diametro 18-25 cm, scalzo 10-15 cm), del peso di 4-6 kg o, a volte, di 2-3 kg.
Il sapore è sapido, piccante e pieno.
Generalmente si consuma come formaggio da tavola, ma rientra anche come ingrediente di risotti e sughi per pasta, oppure in ricette tipiche, quali la fonduta al castelmagno.
Il cheddar è un formaggio inglese, stagionato dai 3 ai 12 mesi e prodotto con latte vaccino.
La pasta, semidura, gialla e compatta, è racchiusa da una crosta naturale e unta.
Le forme sono cilindriche, con diametro di 40 cm e altezza di 30-35 cm; il peso varia dai 30 ai 40 kg.
Il cheddar ha un gusto fine e delicato ma, al tempo stesso, aromatico, con un gradevole sapore di nocciola, che si accentua con la stagionatura.
Generalmente viene consumato come formaggio da tavola e si serve con vini dolci e liquorosi, o con birre scure.
La crescenza è un formaggio privo di crosta, prodotto in Lombardia con latte vaccino
La pasta è molle, di colore biancastro, con un contenuto in grassi del 45-50%.
In commercio si trova in forme quadrate, o rettangolari, da 1 kg, oppure in confezioni più piccole da 200 g circa.
La sua conservazione richiede particolare attenzione, perché la crescenza è soggetta a facili irrancidimenti.
Il sapore è delicato, con punte acidule.
Generalmente viene consumata come formaggio da tavola, ma, grazie alla sua cremosità, è ampiamente utilizzata nella cucina creativa, per la preparazione di antipasti, aperitivi e salse.
L’emmentaler è un formaggio svizzero, stagionato almeno 10 mesi e prodotto con latte vaccino.
La pasta è grassa, pressata, dura, di colore giallo avorio e con occhiature diffuse. La crosta invece è spessa e compatta.
Le forme di questo formaggio sono cilindriche e di grandi dimensioni (80-85 cm di diametro e 20-25 cm di scalzo), con un peso che può arrivare a 1 q.
Il sapore, dolce e aromatico, rende l’emmentaler un ottimo formaggio da tavola.
Tuttavia, a cubetti, o grattugiato, rientra come ingrediente di farce, ripieni, sformati, pasticci, salse, gratin ecc.
Dall’emmentaler fuso si ottengono i formaggi da spalmare, preferiti dai bambini.
La feta è un formaggio greco, prodotto con latte di pecora intero, o misto con quello caprino, o con quello vaccino.
La pasta è grassa, morbida, liscia, omogenea e bianca. La crosta invece è sottilissima.
Le forme di feta, fatte stagionare in salamoia, sono piccoli parallelepipedi di 20 cm di lato e 7 cm di altezza, pesanti 1-1,5 kg.
Il gusto è piuttosto sapido.
La feta viene generalmente consumata come formaggio da tavola, tuttavia rientra anche come ingrediente dell’insalata greca e dei ravioli al formaggio.
La fontina è prodotta in Valle d’Aosta con latte vaccino.
Si tratta di un formaggio grasso DOP.
Al termine della maturazione, della durata di tre mesi, le forme presentano scalzo concavo, alto 7-10 cm, diametro compreso fra 30 e 45 cm e peso variabile (8-18 kg).
La crosta, compatta, sottile (2-3 mm) e brunastra, racchiude una pasta elastica di colore giallo paglierino, piuttosto molle, con occhiatura scarsa e uniformemente distribuita.
Il caratteristico sapore dolce, qualora la maturazione venga prolungata, tende ad avvicinarsi a quello dei formaggi svizzeri (emmenthal, groviera ecc.).
Anche la consistenza diviene più compatta, adatta alla grattugia.
La fontina, tuttavia, viene consumata soprattutto come formaggio fresco nei primi (risotti alla valdostana, polenta concia), nei dessert, per la preparazione della fonduta valdostana, o della fonduta al vino bianco.
Naturalmente è anche un ottimo formaggio da tavola.
Il gorgonzola, un tempo chiamato “stracchino verde”, è prodotto in Lombardia e Piemonte con latte vaccino.
Secondo la leggenda popolare, pare che le sue origini siano da cercare nell’omonimo paesino lombardo, dove alcune forme di stracchino, “andate a male”, si rivelarono ottime all’assaggio.
Il gorgonzola è un formaggio DOP, grasso e a pasta cruda.
In fase di lavorazione nel latte vengono inoculate le spore di un fungo microscopico, il Penicillium glaucum, che, sviluppandosi, dà le caratteristiche muffe verdi, o “erborinatura”.
Le forme di gorgonzola sono cilindriche, o quadrate, stagionate da 1 a 6 mesi e hanno un peso di circa 12 kg.
Presentano una crosta ruvida e rossiccia, ma vengono solitamente ricoperte da un sottile foglio di carta stagnola.
A seconda del grado di maturazione il prodotto può avere una consistenza spalmabile, o morbida e friabile.
Anche il sapore può variare ed essere più o meno piccante.
Oltre ad essere un ottimo formaggio da tavola, il gorgonzola viene adoperato come ingrediente in numerose ricette, quali risotti, salse, sughi e dessert (pere al gorgonzola).
E’ anche un ottimo condimento per la pizza e per la polenta.
Il gouda è un formaggio olandese, prodotto con latte vaccino, intero e pastorizzato.
La pasta è compatta, semi-stagionata e di colore giallognolo.
Le forme di gouda sono piatte e rotonde, con un peso che può variare da 300 g a 6 kg.
Il suo sapore è dolce e sapido, simile a quello del groviera, ma più delicato.
Generalmente il gouda viene consumato come formaggio da tavola.
Il grana padano è prodotto in Piemonte, Veneto, Lombardia ed Emilia con latte vaccino.
Si tratta di un formaggio DOP, semigrasso, a pasta cotta e dura.
Le forme di grana padano sono cilindriche e di dimensioni notevoli (35-45 cm di diametro).
Hanno crosta dura e compatta di color ocra, mentre il loro peso può variare dai 25 ai 35 kg.
La stagionatura può arrivare fino a 2 anni e in questo lasso di tempo varia la consistenza, più o meno compatta, e il sapore, più o meno intenso, ma mai piccante.
Il grana padano, oltre ad essere un ottimo formaggio da tavola, viene più comunemente utilizzato grattugiato sulla pasta, o per preparare farce e ripieni.
Il groviera è un formaggio prodotto nella svizzera francese con latte vaccino.
La pasta è grassa, tenera, giallastra, con occhiature di varie dimensioni e irregolarmente distribuite. La crosta invece è chiara e compatta.
Le forme di groviera sono cilindriche e ampie, con un diametro di circa 50 cm.
Il sapore e l’aroma sono delicati, ma persistenti, grazie al tipo di nutrimento delle mucche in alta montagna.
Il groviera è un ottimo formaggio da tavola, ma viene anche impiegato in cucina in numerose preparazioni, quali il soufflè, la salsa mornay ecc.
Più in generale, sia che venga grattugiato, sia che venga tagliato a cubetti, o a fettine, il groviera si utilizza per farce, ripieni, gratin, per guarnire, insalate, piadine, toast ecc.
Il mascarpone è un formaggio prodotto con latte vaccino, coagulato mediante acidificazione con acido citrico, o tartarico, o con fermenti lattici.
La pasta bianca, grassa e spalmabile, ha un sapore delicato.
Data la sua consistenza, il mascarpone trova largo impiego in cucina, per la realizzazione di creme dolci e salate, per guarnire dessert e primi piatti.
Il montasio è prodotto in Veneto e in Friuli con latte vaccino.
È un formaggio DOP, grasso, a pasta semicotta e compatta, fatto stagionare per periodi che variano da 3 mesi a 2 anni.
Naturalmente, in base al grado di maturazione, assume caratteristiche organolettiche differenti.
Infatti la consistenza diviene friabile, il sapore, inizialmente dolce, risulta infine gradevolmente piccante e la crosta varia dal paglierino al marrone.
Le forme di montasio sono cilindriche, con un diametro variabile tra 40 e 80 cm, e uno spessore compreso tra 6 e 10 cm.
Il peso medio è di 5-10 kg, ma esistono in commercio forme più pesanti.
Generalmente il montasio si consuma fresco come formaggio da tavola, oppure in antipasti, aperitivi e insalate.
Tuttavia, se più stagionato, può essere grattugiato e divenire ingrediente per farce, ripieni, pasticci e sformati.
La mozzarella, un tempo conosciuta come fiordilatte, è un formaggio fresco a pasta filata, di colore biancastro.
È prodotta in tutta Italia, quasi esclusivamente con latte vaccino.
Il particolare tipo di lavorazione cui è sottoposto il latte, provoca la caratteristica filatura della pasta, che risulta essere più o meno spugnosa, elastica e con struttura a sfoglie sovrapposte
Viene venduta in confezioni contenenti il latticello, che ne assicura la freschezza e ne mantiene l’umidità.
Le forme della mozzarella possono essere di dimensioni e peso variabili.
Presenta una crosta sottilissima, edibile, e un sapore piuttosto neutro.
Ne esistono alcune varietà, tra cui ricordiamo la pasta filata per pizza, commercializzata in panetti, dalla consistenza soda e gommosa e un gusto meno saporito.
Un discorso a parte va fatto invece per la mozzarella di bufala.
Questo è un formaggio DOP, prodotto in Campania e in Lazio con latte di bufala, ed è uno dei fiori all’occhiello della nostra industria casearia.
Il sapore è gradevolmente acidulo, fragrante, con sentore di muschio.
La mozzarella rientra come ingrediente in numerose ricette, quali insalate, antipasti, pasticci e sformati.
Ma è anche uno degli elementi principali di alcune preparazioni regionali, quali la parmigiana di melanzane, la mozzarella in carrozza e la pizza.
Naturalmente, soprattutto se di bufala, la mozzarella può essere consumata come un normale formaggio da tavola.
Il parmigiano reggiano è prodotto nella province di Modena, Parma, Mantova, Reggio Emilia e Bologna, con latte vaccino parzialmente scremato.
Si tratta di un formaggio DOP a pasta cotta, densa, compatta e finemente granulosa.
La crosta invece è dura e color nocciola.
Il periodo di stagionatura del parmigiano reggiano può variare da 1 a 3 anni e in questa fase il processo di lavorazione è piuttosto laborioso.
Infatti le forme, sempre di grandi dimensioni, vengono spazzolate e voltate ogni 15 giorni.
Quindi, prima dell’immissione sul mercato, sono attentamente controllate con il tradizionale martelletto e con l’ago a vite.
Il suo sapore è intenso e piuttosto sapido, ma mai piccante.
Difficilmente il parmigiano reggiano viene consumato come formaggio da tavola.
Infatti più comunemente lo si adopera grattugiato, per accompagnare sughi e paste, per insaporire risotti, minestre, polpette, torte salate, cotolette di pollo, farce e ripieni.
Tagliato a lamelle, accompagna il carpaccio di carne, o guarnisce la pizza.
Il pecorino è un termine che indica tutti quei formaggi prodotti nell’Italia centro-meridionale, prevalentemente con latte ovino.
Esistono delle eccezioni, per cui può essere presente anche latte vaccino.
Si tratta di formaggi grassi, a pasta dura, più o meno stagionati.
Il loro colore interno è solitamente biancastro, mentre la crosta è dura e compatta, tendenzialmente di colore scuro.
Le forme di pecorino sono cilindriche (diametro di 22-25 cm e scalzo di 15-22 cm) e hanno un peso variabile tra i 5 e i 22 kg.
Tra le diverse varietà di pecorino, ricordiamo le 4 DOP:
– il pecorino romano, prodotto in Lazio, Sardegna e Toscana (Maremma) con latte ovino. È un formaggio a pasta cotta, dura e compatta. Dal gusto sapido e piccante, ha un aroma caratteristico;
– il pecorino sardo, anche conosciuto come fiore sardo, è prodotto in Sardegna con latte ovino. È un formaggio a pasta semicotta, compatta e media stagionatura;
– il pecorino siciliano, anche conosciuto come canestrato, è prodotto in Sicilia con latte ovino e vaccino. È un formaggio dalla pasta cruda, dura e dal sapore piccante;
– il pecorino toscano, anche conosciuto come cacio, è prodotto in Toscana, Lazio e Umbria con latte ovino. È un formaggio dalla pasta semidura, bianca, o gialla.
Benché oggi il pecorino abbia un sapore e un aroma meno forti che in passato, questo formaggio conferisce ad alcuni piatti locali e regionali un gusto insostituibile.
Se mediamente stagionato viene consumato in insalate, antipasti e aperitivi. Altrimenti può essere grattugiato ed essere adoperato in farce e ripieni, o sulla pasta.
Naturalmente è anche un ottimo formaggio da tavola.
La provola è prodotta nell’Italia meridionale con latte vaccino.
Si tratta di un formaggio a pasta filata, grassa e consistente. La crosta invece è bianca o giallastra, dura e liscia.
Presenta caratteristiche simili alla scamorza, con una forma sferica, o sferoidale, e peso medio di 500-700 g.
Il suo sapore piuttosto delicato la rende un ottimo formaggio da tavola.
Tuttavia può essere utilizzata anche come ingrediente in antipasti, aperitivi, farce e ripieni, sia freschi che cotti.
La provola può essere anche affumicata e in questo caso il sapore è piuttosto forte, intenso e caratteristico.
Il provolone, sebbene originariamente fosse un formaggio di latte di bufala, tipico nell’Italia meridionale, oggi è prodotto con latte vaccino in tutto lo Stivale.
Ne esistono numerose varietà, ma fondamentalmente possiamo distinguere il tipo dolce e quello piccante.
Entrambe hanno pasta filata, grassa, compatta e semidura.
Tuttavia il primo è quello più diffuso, con una consistenza più tenera, un sapore più delicato ed è ricoperto da una sottile crosta paraffinata.
Il secondo invece è più stagionato, ha una pasta più consistente e gialla, un gusto più deciso e una crosta più dura.
Le forme di provolone possono avere figure diverse (a pera, a melone, a salame) e peso variabile (da 800 g a 6 kg): le più diffuse però sono quelle da 4-5 kg.
Esiste anche un provolone DOP , il Valpadana, prodotto in Emilia, Lombardia e Veneto, messo in commercio anche nella varietà affumicata.
Il provolone è un ottimo formaggio da tavola.
Tuttavia viene anche utilizzato nella cucina creativa, tagliato a fette o a cubetti, per insaporire polpette, pizze, insalate, farce e ripieni di carne, o di verdure.
Il quartirolo è prodotto in Lombardia con latte vaccino scremato.
Si tratta di un formaggio DOP, magro e semistagionato.
La pasta è bianca, compatta, leggermente grumosa e friabile. La crosta invece è sottile, morbida, bianco rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli maturi.
Le forme di quartirolo sono quadrangolari, a facce piane, con scalzo diritto, mentre il loro peso può variare da 1,5 kg a 3,5 kg.
Il sapore è caratteristico, leggermente acidulo.
Generalmente il quartirolo si consuma solo come formaggio da tavola.
La ricotta è prodotta con latte vaccino, o ovino.
Deve il suo nome al fatto che si ottiene dalla coagulazione acida del siero, rimanente da una precedente lavorazione del formaggio.
Quindi il latte, o per meglio dire quello che ne rimane, viene “ricotto”.
In questa fase sulla superficie del siero si formano dei fiocchi, che vengono prelevati con una schiumarola e messi a maturare per un giorno in forme di dimensioni variabili.
Per rendere la pasta più cremosa, si può aggiungere al siero una piccola quantità di panna.
Terminata la breve stagionatura, la ricotta viene solitamente messa in commercio fresca.
Tuttavia esistono delle specialità regionali che prevedono ulteriori lavorazioni.
A questo proposito ricordiamo la ricotta al forno, prodotta in Sardegna e in Sicilia (compatta, si grattugia per guarnire la pasta) e la ricotta forte pugliese (molto piccante, si usa per condire le lenticchie al pomodoro, le orecchiette, i cavoli al ragù di maiale e per farcire i panzerotti).
La ricotta fresca ha un sapore delicato se prodotta con latte vaccino, più intenso invece se ovina.
Può essere consumata al naturale, come formaggio da tavola: in questo caso è consigliata agli ammalati e ai convalescenti per la sua grande digeribilità e l’elevato valore nutritivo.
Tuttavia più comunemente rientra come ingrediente in innumerevoli ricette dolci e salate.
Tra le prime ricordiamo le creme di farcitura per torte, cannoli e cassate siciliane; mentre nel secondo caso può essere utilizzata per guarnire frittate, sughi, farce e ripieni di cannelloni, ravioli ecc.
La robiola è un formaggio a pasta molle, grassa e cruda, prodotto in molte zone d’Italia con diverse varianti: quella piemontese è composta principalmente di latte di pecora e capra e ha forma rotonda; in Lombardia si utilizza invece latte vaccino e si dà al formaggio una forma quadrata.
Le robiole fresche sono pronte dopo 8-10 giorni e sono prive di crosta.
Quelle stagionate, invece richiedono circa un mese e mezzo di maturazione: in questo periodo la crosta si riveste di muffe e cambia colore.
In provincia di Asti è prodotta una robiola DOP, quella di Roccaverano.
Generalmente la robiola ha un gusto delicato, leggermente acidulo, e si consuma come formaggio da tavola.
Tuttavia, data la sua cremosità, trova largo impiego nella cucina creativa, per la preparazione di farciture fresche e sughi.
Il roquefort è prodotto in Francia con latte di pecora.
Si tratta di un formaggio a pasta erborinata, liscia, grassa e semistagionata. La costa invece è sottile, generalmente avvolta nella carta stagnola.
La stagionatura avviene in grotta, dopo che la cagliata è stata posta in fascere di 20 cm di diametro e 10 cm di altezza.
Solitamente le forme di roquefort non superano i 3 kg di peso.
Questo formaggio ha un sapore deciso, leggermente piccante e sapido.
Generalmente si consuma come formaggio da tavola.
La scamorza è prodotta con latte vaccino.
Si tratta di un formaggio a pasta filata, grassa, consistente e fresca. La crosta, invece, è sottile, giallognola e edibile.
Le forme di scamorza sono generalmente piccole (150-200 g), sferoidali, o a pera.
Il sapore, gradevole e sapido, rende la scamorza un ottimo formaggio da tavola.
Tuttavia può essere utilizzata anche per la preparazione di insalate, crocchette di riso, sformati e per guarnire la pizza.
Questo formaggio è posto in commercio anche affumicato, con un sapore caratteristico.
Lo stilton è un formaggio inglese, simile al gorgonzola, prodotto con latte vaccino e stagionato per circa 6 mesi.
La pasta, grassa e gialla, è solcata dalle caratteristiche venature blu-verdognole, dovute alla presenza delle muffe inoculate.
La crosta invece è bruna, spessa e rugosa.
Le forme di stilton sono cilindriche, con un’altezza di circa 20 cm e un diametro di 15 cm.
Generalmente pesano intorno ai 6-7 kg, ma spesso sono commercializzate forme più grosse, con un peso superiore ai 9 kg.
La consistenza dello stilton è soda e cremosa, con un sapore forte e leggermente piccante.
Solitamente si consuma come formaggio da tavola, ma può essere adoperato al posto del gorgonzola, per la preparazione di sughi e risotti.
Lo stracchino è prodotto nell’Italia settentrionale con latte vaccino.
Anticamente veniva preparato solo in inverno, quando le vacche tornavano dalle malghe “stracche” (stanche), da cui il nome del formaggio.
Si tratta di un formaggio fresco a pasta bianca, molle e senza crosta.
È messo in vendita in forme quadrate del peso di circa 4 kg, o in forme molto più piccole, del peso di 180-300 g.
Generalmente lo stracchino viene consumato come formaggio da tavola.
Tuttavia la sua consistenza cremosa ne fa un ingrediente molto utilizzato nella cucina creativa, per ripieni freschi, salse e dessert.
Il taleggio è prodotto in Lombardia e Piemonte con latte vaccino.
Si tratta di un formaggio DOP, stagionato non più di 3 mesi.
La pasta è grassa, molle, leggermente filante; il colore, dapprima bianco, tende a divenire giallognolo con la maturazione.
Anche la crosta, semidura, diventa dapprima gialla, poi bruno-rossastra.
Le forme di taleggio sono quadrate (20 cm di lato e 4-5 cm di scalzo) e pesano circa 2 kg.
In commercio tuttavia ne esistono anche di più piccole.
Il sapore è burroso, tendente al piccante con l’invecchiamento.
Il taleggio è un ottimo formaggio da tavola, ma può essere utilizzato anche per farcire tortelloni, guarnire la polenta (soprattutto quella taragna) e le pizze.
Il Valtellina casera è prodotto nella provincia di Sondrio con latte vaccino.
Si tratta di un formaggio DOP a pasta semicotta, compatta e sapore dolce.
In cucina viene molto utilizzato per la preparazione di piatti tipici della zona d’origine, quali, ad esempio, i pizzoccheri.
Luisa Maggio
Sono una casalinga che gestisce la casa a mentre scrive articoli su vari argomenti, come la cucina, l'organizzazione della casa e i consigli per la quotidianità. Condivido le mie esperienze e le mie conoscenze con i lettori, offrendo una prospettiva unica sulla quotidianità domestica.