Aggiornato il 22 Gennaio 2023 by Luisa Maggio
In questa guida proponiamo alcuni consigli utili su come conservare gli alimenti in frigo e nel freezer.
Molti alimenti vengono conservati grazie alle basse temperature, congelamento e surgelamento sono metodi molto usati per diversi cibi che vanno dalle verdure al pesce e dalla carne a diverse tipologie di cibi pronti. A molti di questi prodotti non vengono neppure aggiunti conservanti chimici, né vengono trattati attraverso processi di sterilizzazione: questi alimenti saranno più facilmente soggetti ad alterazioni in caso di interruzione della catena del freddo.
La prima regola da rispettare per l’acquisto ed il consumo di prodotti congelati è quella di non interrompere mai la fase di congelamento. Le motivazioni sono almeno due
– congelare e scongelare il prodotto provoca la continua formazione di cristalli di ghiaccio che rompono le cellule dei prodotti alimentari con la conseguente perdita di elementi nutritivi e consistenza del prodotto
– lo scongelamento e le temperature ambientali provocano la crescita dei batteri che trovano disponibilità sia di substrato alimentare sia di acqua.
Anche se il prodotto viene ricongelato la sua carica microbica sarà molto più alta di quella iniziale.
Come accorgersi se la catena del freddo è stata interrotta
Se i prodotti surgelati nei banchi freezer sono brinati o bagnati e le confezioni presentano del ghiaccio, se le verdure a pezzetti si presentano in un unico blocco significa che la catena del freddo non è stata mantenuta correttamente e il prodotto è stato sottoposto a sbalzi di temperatura che possono averlo alterato.
Come evitare l’interruzione della catena del freddo
Il primo accorgimento da seguire è quello di mettere nel carrello della spesa gli alimenti surgelati come ultimo prodotto. Questo ridurrà il tempo in cui il prodotto rimarrà fuori dal freezer. Il trasporto degli alimenti deperibili può essere effettuato senza attrezzature particolari se dal negozio al frigorifero di casa non si superano i 10 -15 minuti.
Nella stagione calda, qualora si prevedano tempi di trasporto più lunghi, è bene riporre gli alimenti da conservare a temperatura controllata in un contenitore isotermico, spesso già disponibili presso i diversi punti vendita.
Come congelare gli alimenti nel freezer di casa
Il congelamento rappresenta un buon sistema per mantenere inalterati i cibi, anche per tempi piuttosto lunghi. Va tuttavia precisato che i processi di raffreddamento industriale sono più efficaci di quelli che si possono praticare nelle nostre case: la congelazione industriale si esegue a temperature molto più basse di quelle del freezer di casa, mentre la surgelazione, che consiste nel portare i prodotti a -18, – 20 °C in un tempo breve (al massimo in 4h), ha il vantaggio di ridurre la formazione dei cristalli d’acqua a dimensioni molto piccole, che non danneggiano il prodotto. Al contrario nel freezer di casa gli alimenti possono congelarsi anche in 12-24h.
Il congelamento lento ha numerosi svantaggi, primo fra tutti la formazione di grossi cristalli d’acqua che determinano la lisi delle cellule e quindi il danneggiamento delle caratteristiche qualitative del prodotto stesso.
Ci sono alcuni accorgimenti che si possono seguire per ridurre i tempi di congelamento dei cibi, che vanno dalla manutenzione e pulizia dei freezer (che deve essere effettuata con una frequenza breve) alla dimensione e caratteristiche dei prodotti che vanno congelati.
-Risulta essere buona norma non congelare grandi quantità di prodotti e, nel caso, predisporre più pacchetti.
-Il prodotto prima di essere sottoposto a congelamento deve essere raffreddato a temperatura ambiente o ancora meglio nel frigorifero.
-Non introdurre nel freezer troppi alimenti da congelare tutti insieme e assicurarsi che ci sia spazio sufficiente perché l’aria circoli all’interno dei cassetti.
Tutti i cibi da congelare devono essere chiusi in contenitori impermeabili all’umidità e al vapore, in quando un prodotto chiuso male non si congela bene e può lasciare o prendere degli odori che lo renderebbero poco appetibile. Importanti anche i materiali per il confezionamento, che devono essere tutti specifici per alimenti.
Non tutti i cibi però si prestano al congelamento: verdure, frutta, carne cruda e cotta, pollame crudo o cotto e pesce sono generalmente prodotti alimentari che possono essere congelati senza particolari accorgimenti.
-La carne
Tutti i tipi di carne sono adatti al congelamento, a patto di suddividere la carne nelle porzioni previste per l’uso di volta in volta, in quando non è possibile ricongelarla dopo averla scongelata. Confezionate la carne per il congelamento solo dopo averla pulita e porzionata.
-Il pesce
Tutto il pesce può essere congelato, purchè sia effettivamente fresco; per fresco si intende il pesce che è stato pescato al massimo ventiquattro ore prima. Bisogna pulirlo, squamarlo e, a seconda del tipo di pesce, tagliarlo in tranci, fette o filetti. Poi si devono avvolgere tutti i pezzi in fogli di alluminio, porzionandoli secondo le proprie esigenze. I crostacei devono essere sbollentati in acqua calda e privati della testa e della corazza prima di essere confezionati per il congelamento, mentre i molluschi devono essere prima lavati con cura, quindi estratti dalla conchiglia e infine conservati in un contenitore di alluminio coperti con acqua salata.
-Le verdure
Quasi tutte le verdure possono essere congelate, tranne quelle che si consumano abitualmente crude e il cui contenuto di acqua è piuttosto elevato. Le verdure vanno lavate con cura e bollite, quindi confezionate in sacchetti di plastica da cui si deve far uscire tutta l’aria prima di chiuderli, oppure nelle vaschette di alluminio.
-Il pane
Il pane si conserva senza problemi nel congelatore, sia in piccoli pezzi sia in fette o filoni. Come per tutti gli altri alimenti sono indispensabili un buon confezionamento e l’assoluta freschezza del prodotto. Per scongelare il pane è poi sufficiente metterli direttamente nel forno già caldo per due o tre minuti.
Alcuni prodotti freschi come le uova o l’insalata, al contrario, non vengono mai congelati in quanto si verificherebbero consistenti alterazioni del prodotto stesso.
Il latte pastorizzato e i latticini vanno sempre conservati in frigorifero e mai in freezer. Finché la confezione rimane chiusa, il latte e i latticini possono essere conservati fuori dal frigorifero secondo la data minima di conservabilità indicata. Una volta aperti questi prodotti possono essere conservati ancora per un periodo che va da 1 a 3 giorni; le confezioni del latte UHT, una volta aperte, vanno conservate assolutamente nel frigorifero e consumate nel giro di 2 o 3 giorni.
Non ha neanche senso congelare un prodotto che sta per scadere, poiché il congelamento non lo rigenera in alcun modo.
Al contrario, se accade che ci si trova in frigorifero carne, salumi e verdure non più confezionate che stanno scadendo a causa di attività microbiche e alterazioni chimiche, il procedimento consigliato è quello di cucinare il prodotto in modo che le alte temperature permettano una blanda sterilizzazione dell’alimento stesso. Solo successivamente il prodotto può essere congelato.
Il congelamento non va inteso come mezzo di sterilizzazione poiché alcune forme microbiche (es. le spore) sono in grado di resistere anche a temperature bassissime e, all’atto dello scongelamento, soprattutto se il prodotto viene conservato in un ambiente “tiepido” senza essere immediatamente consumato o cucinato, possono riprendere attività e generare nuova contaminazione dell’alimento. Inoltre se anche il prodotto fosse “sterile”, lo scongelamento avviene generalmente in un ambiente (il frigorifero, il tavolo della cucina, un contenitore per alimenti) dove sicuramente esiste la possibilità che siano presenti microrganismi in grado di ricontaminare il prodotto scongelato. E’ questa la ragione per la quale si consiglia di consumare o cucinare rapidamente un prodotto scongelato e, comunque, di non ricongelarlo: il rischio è che dopo il primo scongelamento la degradazione sia così avanzata che il nuovo congelamento non possa che prolungare la vita del prodotto di un tempo minimo, congelando una carica microbica ben maggiore di quella originaria.
Come conservare gli alimenti nel frigo
Il raffreddamento in frigorifero non sterilizza ma semplicemente permette una migliore conservazione dei cibi. Va sottolineato che i microorganismi, i principali responsabili dell’alterazione biochimica degli alimenti, vengono inibiti dalle basse temperature ma non uccisi; questo significa che in frigorifero gli alimenti possono essere conservati per un certo periodo ma non per tempi troppo lunghi.
Conservare bene un prodotto in frigorifero è tutt’altro che scontato. Per prima cosa bisogna tenere presente che il frigorifero non ha temperatura costante in ogni suo ripiano; generalmente la parte alta, provvista di illuminazione, è la più calda; sulla mensola centrale la temperatura è di 4-5°C mentre i ripiani più in basso sono quelli più freschi. Questa condizione è quella che si verifica quando il frigorifero è in buono stato di funzionamento e soprattutto non è eccessivamente carico di alimenti che potrebbero ridurre la circolazione di aria e creare dei microambienti con temperature e umidità diverse. Per dettagli è possibile vedere questa guida su come impostare la temperatura di un frigorifero.
Vediamo come vanno disposti i prodotti in frigorifero per conservarli più a lungo
– verdura e frutta sono tra i prodotti più deperibili poiché non subiscono trattamenti chimici di conservazione e soprattutto quando vengono acquistati sono spesso già “maturi”. Biologicamente un frutto maturo ha terminato la sua vita ovvero il suo ruolo biologico, che è quello di diffondere i semi e quindi moltiplicare la specie. Dopo la maturazione un frutto “marcisce” e questo processo viene guidato sia da enzimi e processi chimici del frutto stesso sia dai batteri. Per rallentare la marcescenza e quindi l’alterazione del nostro prodotto alimentare bisogna ridurre le attività metaboliche del frutto e dei batteri che lo circondano e ciò si può ottenere grazie alla riduzione della temperatura a 4 °C. Per questa ragione frutta e verdura vanno conservati nei piani bassi del frigorifero dove si trovano gli appositi cassetti. 27 Spesso le verdure vengono acquistate confezionate con diverse tipologie di packaging: questo sistema ha la comodità di poter trasportare con maggiore facilità i prodotti ma è piuttosto impattante per l’ambiente. E’ sempre meglio lasciarla respirare in sacchetti di pellicola microforati: la confezione del supermercato va eliminata al più presto. Affinché si mantenga più a lungo si sconsiglia di non tagliarla se non per consumarla immediatamente
– le carni vanno poste sul ripiano più in basso. Si possono lasciare nella confezione del supermercato; è meglio comunque riporle in contenitori per alimenti chiusi. Le carni crude vanno separate da quelle cotte, onde evitare una contaminazione dalle prime alle seconde; – i latticini (latte fresco, creme a base di latte), le uova e i formaggi freschi vanno sempre posti sui ripiani più bassi. Le uova vanno lasciate nella loro confezione originale, affinché non entrino in contatto con altri alimenti e si possa sempre leggere la data entro cui è preferibile consumarle. I formaggi non vanno mai avvolti nella pellicola di alluminio
– i salumi affettati vanno riposti nei ripiani appena più in alto, avvolti nella pellicola o in fogli di alluminio, per evitare il contatto con l’aria che li secca o annerisce
– i rimanenti prodotti vanno posti sui ripiani superiori.
Conservare il cibo cucinato in precedenza o avanzato
La conservazione degli alimenti preparati in anticipo deve essere effettuata in contenitori chiusi e riposti in frigorifero. Quando i cibi cotti si raffreddano a temperatura ambiente vanno protetti dai microbi che provengono dall’ambiente esterno poiché, in queste condizioni, la loro proliferazione è particolarmente vivace. Gli avanzi vanno riposti in frigorifero o nel congelatore entro 2 ore dalla loro cottura; in queste 2 ore deve essere compreso il tempo in cui il cibo rimane sui fornelli dopo la cottura e a tavola per il consumo. Il cibo va riposto in contenitori puliti e chiusi e possibilmente suddiviso in piccole porzioni in modo da poter poi riscaldare solo la quantità che effettivamente sarà consumata. È sconsigliabile infatti riscaldare il cibo più di una volta. La migliore protezione contro i batteri che possono essersi sviluppati durante la conservazione si ottiene riscaldando i cibi fino a che diventino molto caldi anche all’interno. Solitamente gli avanzi riposti in frigorifero vanno consumati entro 2-3 giorni, mentre quelli che non possono essere consumati in pochi giorni è meglio congelarli in freezer.
Luisa Maggio
Sono una casalinga che gestisce la casa a mentre scrive articoli su vari argomenti, come la cucina, l'organizzazione della casa e i consigli per la quotidianità. Condivido le mie esperienze e le mie conoscenze con i lettori, offrendo una prospettiva unica sulla quotidianità domestica.