Le spezie sono una categoria d’ingredienti, che vengono ricavati dalle parti essiccate (semi, scorza, frutti, o radici), e talvolta tritate, di alcune piante aromatiche.
Tali vegetali sono originari soprattutto dell’Asia e dei Paesi tropicali, ma ormai i prodotti, che se ne ottengono, sono apprezzati e utilizzati nelle cucine di tutte il mondo.
Infatti le spezie sono dotate di proprietà organolettiche (odore, sapore e colore), che esaltano, o migliorano, quelle delle pietanze nelle quali vengono impiegate.
Detto ciò, poiché ne esistono diverse specie, ciascuna delle quali ha caratteristiche che le sono peculiari, ho deciso di dedicare loro questo articolo, così da approfondirne la nostra conoscenza.
In particolare di seguito troverete un elenco delle spezie più comuni, con i relativi impieghi.
Però, prima di procedere, mi preme precisare che è molto difficile spiegare un sapore, o un profumo.
Per cui, soprattutto in questo caso, solo l’esperienza diretta potrà fornirvi una conoscenza di questa categoria d’ingredienti, tale da poterli adoperare in modo ottimale.
– L’anice è un seme dall‘aroma intenso e dolciastro, simile a quello del finocchio, che gli viene conferito da un olio essenziale, detto anetolo.
Questa spezia è ampiamente utilizzata per insaporire sia le preparazioni dolci (torte, biscotti, creme e caramelle), che quelle salate (pane, minestre, salse e diversi piatti a base formaggio, carne, pesce o verdure).
Oltre a quanto detto, l’anice è adoperato per realizzare svariati tipi di liquore, quali la sambuca, il pastis provenzale, l’ouzo greco, il raki turco e l’arak libanese.
– L’anice stellato è il frutto di un arbusto sempreverde, appartenente alla famiglia delle Illiciaceae e originario della Cina.
La sua forma rappresenta una stella a otto punte e, pur non appartenendo alla stessa famiglia dell’anice, ne ha un aroma molto simile.
Questa spezia viene usata quasi esclusivamente nelle preparazioni, che appartengono alla tradizione della cucina orientale, dove è impiegata soprattutto per insaporire i piatti a base di carne di maiale, o di oca.
– La cannella è la corteccia, tagliata in fasce ed essiccata al sole per 7-8 mesi, di un albero simile all’alloro.
Questa lavorazione produce l’arrotolamento delle liste, che prendono la forma di piccole canne di colore dorato: da qui il nome.
La maggior parte della cannella proviene dallo Sri Lanka e solitamente si utilizza macinata, ma viene commercializzata ed adoperata anche in stecche.
Questa spezia ha un sapore dolciastro e viene utilizzata per aromatizzare diverse preparazioni di pasticceria, quali biscotti, torte, creme, conserve, composte di frutta, sciroppi e liquori.
Ma nel Maghreb, in Medio Oriente e in India è adoperata comunemente anche per insapore i piatti a base di riso e/o di carne.
– Il cardamomo è un baccello lungo circa 1 centimetro, di colore verde chiaro, che contiene numerosi semi bruni o grigiastri, aromatici e dal sapore pungente.
Questa spezia cresce nelle foreste tropicali dell’India del sud e dello Sri Lanka, dove viene raccolta ancora oggi manualmente dalle donne.
Il suo aroma è simile a quello del limone e in cucina viene utilizzata soprattutto per insaporire i piatti della cucina orientale.
– Il carvi, noto anche come cumino dei prati, è il frutto della pianta omonima.
Questa spezia ha un aroma dolciastro, che ricorda vagamente quello dell’anice.
Nell’Europa centrale il carvi è adoperato soprattutto per insaporire il pane di segale e per preparare il kummel (un liquore), mentre in quella orientale è utilizzato comunemente per aromatizzare le minestre e i piatti a base di carne, cucinata in umido.
– I chiodi di garofano sono i boccioli essiccati e ancora chiusi di una varietà di sempreverdi, della famiglia delle Mirtacee, originaria delle isole Molucche.
Il loro nome è dovuto al fatto che si presentano come dei piccoli chiodini, mentre il loro aroma è intenso e caldo.
I chiodi di garofano possono essere utilizzati interi o in polvere.
Comunque sia vengono impiegati soprattutto per insaporire marinate, salse, carni stufate, il riso pilaf e alcuni tipi di dolci.
Inoltre vengono utilizzati in molti Paesi per aromatizzare infusi e bevande.
– Il coriandolo è il frutto, dall’aroma delicato e fruttato, del Coriandrum sativum.
In cucina questa spezia viene utilizzata soprattutto per insaporire le marinate di pesce, i salumi e alcuni piatti a base di carne di maiale.
– Il cren, o rafano, o barbaforte, è una radice dall’aroma acre e pungente, che ricorda quello della senape.
Generalmente in cucina questa spezia viene utilizzata grattugiata ed è impiegata per insaporire salse, burri composti, salmone affumicato e bolliti di carne.
– Il cumino è un seme dal gusto amarognolo, pepato e persistente.
Questa spezia è molto adoperata nella cucina nordafricana, indiana, greca, araba e turca.
Ma è apprezzata in tutto il modo ed è impiegata per insaporire pietanze a base di carne cucinata alla griglia, pane, liquori, verdure (crauti) e salse allo yogurt.
Oltre al seme alcuni adoperano del cumino anche la radice fresca e le foglioline, le quali hanno un sapore simile a quello del cerfoglio.
– La curcuma, o zafferano delle indie, è una polvere gialla dal gusto amarognolo, ricavata dalla radice della pianta Curcuma longa.
In cucina questa spezia viene utilizzata per aromatizzare soprattutto i piatti esotici.
Inoltre può essere adoperata anche come colorante alimentare.
– Il finocchio è il frutto della pianta Foeniculum vulgare, che appartiene alla famiglia delle Ombrellifere.
Il suo gusto è molto simile a quello dell’anice, ma è meno dolce e intenso.
In cucina questa spezia è utilizzata per insaporire i piatti a base di pesce, o di maiale, cucinati alla griglia, minestre, salse, salamoie, dolci, alcuni tipi di pane e altri di salumi, come la finocchiona toscana.
– Il ginepro è una bacca nerastra; il suo profumo ricorda quello della resina, mentre il suo sapore è amarognolo, ma molto gradevole.
In cucina questa spezia viene utilizzata per aromatizzare marinate e alcuni piatti a base di selvaggina, o di verdure, quali crauti e patate.
– Il macis è l’involucro che avvolge la noce moscata, ma ha un aroma che assomiglia più a quello della cannella e del pepe nero.
In cucina questa spezia viene utilizzata essiccata e macinata, per insaporire delle conserve di carne e per preparare delle miscele di spezie.
– La noce moscata è il seme della Myristica.
In cucina questa spezia viene utilizzata grattugiata, per aromatizzare salse come la besciamella, pietanze a base di patate come le patate duchessa, svariate piatti preparati con gli spinaci, gnocchi, carni macinate, farce, o per eliminare l’acido nelle salse di pomodoro.
Oltre a quanto detto, la noce moscata è adoperata anche nella realizzazione di alcuni dolci della tradizione anglosassone, come i gingerbread e la apple pie, o di alcuni cocktails caraibici.
– La paprica è un piccolo peperone rosso molto aromatico.
In commercio ne esistono diverse qualità, che differiscono tra loro in base al grado di piccantezza.
Per cui è possibile trovare la paprica dolce, quella semidolce, la rosa ed infine la paprica forte.
In cucina questa spezia viene utilizzata per insaporire alcuni piatti a base di carne cucinata in umido, come il gulash, e altre pietanze della tradizione austro-ungarica.
Inoltre, nella sua varietà dolce, la paprica può essere adoperata anche come colorante alimentare.
– Il pepe bianco è il frutto maturo e sbucciato della pianta del pepe (Piper nigrum).
Questa spezia è piuttosto aromatica, ma è meno piccante del pepe nero ed è utilizzata comunemente al posto di quest’ultimo in tutti quei piatti, dove si preferisce non notare la tipica puntinatura nera, conferita alle preparazioni dal frutto integro.
– Il pepe di Cayenna è un peperoncino rosso dal gusto piuttosto piccante, che prende il nome dalla città di Cayenne, nella Guyana francese.
Nella cucina cajun questa spezia è adoperata per insaporire diverse pietanze tradizionali, quali la jambalaya, mentre in quella tex-mex è uno degli ingredienti aromatici del chili ed è utilizzato anche in alcune ricette thai.
– Il pepe di Sichuan, conosciuto anche come pepe cinese, pepe giapponese o sansho, pepe nepalese e pepe-limone indonesiano, è una piccola bacca, che prende il nome dalla città Sichuan, o Szechuan, nella Cina centro-meridionale.
Anche se questa spezia viene chiamata pepe, in realtà non ha alcuna correlazione con il Piper nigrum e somiglia ai frutti di questa pianta solo nell‘aspetto.
In particolare il pepe di Sichuan ha un leggero aroma di limone e della bacca viene adoperato solo il guscio, tostato e macinato al momento dell’utilizzo, mentre il seme viene scartato.
Nella cucina orientale questa spezia viene utilizzata solitamente per insaporire i piatti a base di pesce, di carne, o di verdure, i tagliolini e le zuppe.
– Il pepe nero è il frutto maturo ed essiccato della pianta del pepe (Piper nigrum).
Il suo gusto è piccante e in cucina viene comunemente adoperato in tutte le pietanze salate.
– Il pepe rosa è una bacca, che pur condividendo il nome con il frutto della pianta Piper nigrum, in realtà non appartiene alla stessa famiglia.
Non a caso infatti il pepe rosa non è piccante e il suo aroma è più simile a quello del ginepro, ma meno intenso e più fruttato.
Generalmente questa spezia viene utilizzata soprattutto a scopo decorativo e il suo profumo si sposa con quello di diversi ortaggi, come gli asparagi, i piselli, o i carciofi, con il pesce, i formaggi freschi, le insalate, le macedonie di frutta e i dessert allo yogurt, o al mascarpone.
– Il pepe verde è il frutto non maturo della pianta del pepe.
Questa spezia è molto profumata e ha un delicato sapore erbaceo; generalmente viene conservata in salamoia ed è utilizzata soprattutto per aromatizzare i piatti a base di carne, come il famosissimo filetto al pepe verde, o di pesce, e alcune salse.
– Il peperoncino è la varietà più piccante e più piccola del peperone.
In cucina viene utilizzato fresco, essiccato, intero o in polvere, per insaporire tutte quelle pietanze a cui si voglia dare un gusto piccante.
– La vaniglia è il baccello essiccato, contenente numerosi semini, della Vanilla Planifolia, un’orchidea originaria del Messico.
Il suo aroma è dolciastro, intenso, ma delicato, ed è prodotto anche sinteticamente con il nome di vanillina.
In cucina questa spezia trova un larghissimo uso nelle preparazioni di pasticceria.
– Lo zafferano è lo stigma essiccato del crocus sativus, un fiore dal colore violaceo, della famiglia delle iridacee.
Il suo aroma è intenso e amarognolo, inoltre una volta aggiunto alle preparazioni dona loro un caldo colore giallo.
In cucina questa spezia viene utilizzata per insaporire zuppe di pesce, dolci e piatti a base di carne e/o di riso, come il ben noto risotto alla milanese e la paella spagnola.
– Lo zenzero, o ginger, è una radice dall’aroma pungente, simile a quello del limone.
In cucina questa spezia viene adoperata sia grattugiata fresca, che secca in polvere, per insaporire salse, minestre, carni bianche e alcuni dolci appartenenti alla tradizione gastronomica anglosassone, come i famosissimi gingerbread.
Oltre che singolarmente, nella cucina internazionale, alcune spezie vengono utilizzate anche miscelate e per una trattazione completa di questa categoria d’ingredienti è opportuno conoscere almeno i composti più importanti.
Del resto, grazie alla globalizzazione, ormai da diversi anni se ne sta cominciando a fare uso anche in Italia.
– Il berberè è una miscela piccante, appartenente alla tradizione gastronomica etiope, ed è costituita da 15 spezie tritate, tra le quali lo zenzero, il coriandolo, i semi di cardamomo, la noce moscata, i chiodi di garofano, la cannella, il pepe nero e il peperoncino.
Generalmente il berberè è utilizzato per insaporire i piatti a base di carne, cucinata in umido, e le minestre.
– Il Cajun è una miscela piccante e aromatica, costituita da pepe nero e bianco, tre tipi di peperoncino (Cayenna, Ancho e Birdeyes), origano, timo, cipolla e aglio.
Questo composto è originario della Louisiana, ma ormai è apprezzato in tutto il Nord America e viene adoperato per insaporire tutti i piatti di carne o di pesce, cucinati sulla griglia o in padella.
– Il curry è una miscela fortemente aromatica, appartenente alla tradizione gastronomica di vari Paesi dell’Estremo Oriente, ognuno dei quali, per preparare questo composto, utilizza spezie diverse.
In ogni caso possiamo dire che generalmente il curry è costituito da coriandolo, cumino, pepe nero e curcuma; ma oltre a questi possiamo trovarvi anche cipolla secca, zenzero, cardamomo, zafferano, pepe di cayenna e noce moscata.
Comunque sia, per quanto differenti, tutte le miscele vengono utilizzate per insaporire i piatti a base di carne cucinata in umido, crostacei, verdure, o riso.
– Il garam masala, spesso in Italia confuso con il curry, è una miscela in polvere, appartenente alla tradizione gastronomica indiana e a quella pakistana.
Il suo nome significa spezia (masala) piccante (garam), proprio a indicare il gusto di questo composto.
Tuttavia il garam masala non è piccante nel senso proprio del termine, quanto piuttosto parecchio pungente.
Di questa miscela esistono diverse varianti, ma gli ingredienti di base sono il cardamomo, la cannella, il pepe nero, il cumino, i chiodi di garofano e la noce moscata.
Comunque sia il garam masala viene adoperato comunemente per insaporire diversi tipi di pietanze salate.
– Le quatre epices (quattro spezie) è una miscela in polvere, appartenente alla tradizione gastronomica francese e costituita da pepe nero, chiodi di garofano, noce moscata e cannella.
Questo composto viene adoperato per aromatizzare diverse pietanze a base di carne e nella charcuterie, cioè nell’ambito della lavorazione degli insaccati.
Tuttavia viene impiegato anche per insaporire verdure, pesce e preparazioni dolciarie.
– La polvere delle cinque spezie è un miscela, appartenente alla tradizione gastronomica cinese, ma è diffusa praticamente in tutta la cucina orientale.
In particolare questo composto è utilizzato per aromatizzare svariate pietanze, soprattutto a base di carne, ed è costituito da finocchio, anice stellato, pepe di Sichuan, cassia (nota anche come cannella cinese) e chiodi di garofano.
Luisa Maggio
Sono una casalinga che gestisce la casa a mentre scrive articoli su vari argomenti, come la cucina, l'organizzazione della casa e i consigli per la quotidianità. Condivido le mie esperienze e le mie conoscenze con i lettori, offrendo una prospettiva unica sulla quotidianità domestica.