I cereali sono delle piante erbacee annuali, appartenenti alla famiglia delle graminacee, le quali producono dei frutti, detti cariossidi o chicchi, da cui, dopo diverse fasi di trasformazione, si ricavano degli alimenti, che sono largamente impiegati nelle cucine di tutto il mondo.
Le principali specie di graminacee, che vengono coltivate a scopo alimentare, sono l’avena, il farro, il frumento, il mais, il miglio, l’orzo, il riso, la segale, il sorgo e il triticale.
Generalmente queste sono costituite da lunghi steli, che terminano con delle infiorescenze, le quali a seconda della varietà, vengono chiamate pannocchie (nel caso del mais e del riso), o spighe (nel caso del frumento, dell’orzo, della segale ecc.).
In ogni caso al loro interno si trovano le cariossidi, che come accennato costituiscono la parte commestibile della pianta.
Queste sono ricoperte da un involucro più o meno coriaceo, detto pula, il quale viene eliminato nelle prime fasi della raccolta.
Quindi il chicco si presenta coperto da uno strato fibroso, chiamato crusca, il quale ricopre uno strato intermedio, detto endosperma, e il germe, che costituisce l’embrione della pianta.
Una volta eliminata la pula, la cariosside viene ulteriormente lavorata e in base al grado di trasformazione al quale è sottoposta, i prodotti che se ne ricavano sono classificati in due categorie: quelli integrali, o decorticati (cioè privati della pula), i quali contengono l’intero patrimonio nutritivo del chicco, ovvero lo strato di crusca, l’endosperma e il germe, e quelli raffinati, che invece sono realizzati solo con l’endosperma.
Detto questo, per quanto possa essere implicito in ciò che è stato appena spiegato, mi preme precisare che è sempre preferibile consumare i prodotti integrali.
Infatti mentre l’endosperma apporta solo carboidrati e proteine di scarso valore nutrizionale, nella crusca e nel germe sono contenute anche fibre, vitamine del gruppo B e sali minerali quali potassio, ferro, fosforo e calcio.
Inoltre, generalmente, soprattutto i prodotti raffinati subiscono ulteriori trasformazioni, durante le quali si aggiungono loro sale, zucchero e grassi, che modificano radicalmente l’iniziale composizione nutrizionale del cereale.
Ma vediamo adesso di conoscere in maniera più dettagliata le più comuni varietà di cereali, che sono coltivati a scopo alimentare, i prodotti che se ne ricavano e i principali usi, che è possibile farne in cucina.
L’avena è particolarmente ricca di nutrienti.
Generalmente questo cereale viene commercializzato in chicchi decorticati, che possono essere usati per la preparazione di zuppe, minestre e insalate fredde, o più semplicemente per accompagnare i piatti a base di carne, o di pesce.
Oltre a ciò l’avena è posta in vendita anche sotto forma di farina.
Pare che questa contenga poco glutine, per cui non dovrebbe essere tossica per chi è affetto da celiachia.
Tuttavia sull’argomento esistono dei pareri discordanti, quindi, prima di acquistarla, è necessario consultare il proprio medico curante.
Comunque sia generalmente la farina d’avena viene mischiata ad altre farine ed è impiegata nella preparazione di gnocchi, paste alimentari e biscotti, oppure come addensante nella preparazione delle creme, o per cucinare il porridge (una specialità della cucina anglosassone).
Inoltre, dato l’alto contenuto nutritivo, è adoperata anche nell’alimentazione infantile.
Altri due prodotti che si ottengono dalla lavorazione di questo cereale sono i chicchi soffiati e i fiocchi d‘avena, che vengono commercializzati da soli o nel muesli, per essere consumati a colazione, ma sono adatti anche ad essere impiegati come ingrediente in varie ricette, sia dolci che salate.
Infine è interessante ricordare che dalla fermentazione e distillazione dei chicchi d’avena si ricavano il whisky e la birra.
Il farro è il più antico cereale coltivato in Italia.
Non a caso infatti i termini “farro” e “farina” hanno la stessa radice.
Al giorno d’oggi di questa graminacea vengono coltivate tre varietà: il farro propriamente detto (Triticum dicoccum), quello conosciuto anche con il termine “spelta” (Triticum spelta) e il farro piccolo (Triticum monococcum).
Questo cereale viene commercializzato sia in chicchi decorticati, che perlati.
I primi sono integrali e hanno bisogno di una cottura lunga e di un ammollo preventivo.
I secondi invece sono raffinati e cuociono in minor tempo.
In ogni caso i chicchi di farro possono essere utilizzati per la preparazione di minestre, come il farricello laziale, per realizzare insalate calde o fredde, torte salate e per cucinare dei primi piatti simili al risotto, che appunto prendono il nome di farrotti.
A parte i tipi citati, in commercio esiste anche il farro spezzato, i cui chicchi non sono interi, ma frantumati grossolanamente.
Cuocendo, questo prodotto assume una consistenza cremosa e tale caratteristica lo rende adatto per la preparazione di sformati, polpette e budini.
Oltre che in chicchi, il farro è posto in vendita anche sotto forma di farina integrale.
Quest’ultima è particolarmente aromatica, ricca di fibre e, contenendo glutine, può essere impiegata comunemente nella preparazione di paste alimentari, quali i farretti e le laganelle, e di vari prodotti da forno, sia dolci che salati.
A tale proposito può essere interessante sapere che il pane preparato con la farina di farro, risulta più gradevole di quello realizzato con la farina di frumento integrale.
Infatti, a parità di fibre, ha un sapore più raffinato, che si avvicina a quello del pane bianco.
Infine altri due prodotti che si ottengono dalla lavorazione di questo cereale sono i fiocchi e i chicchi soffiati di farro, che vengono commercializzati per essere consumati a colazione, ma sono adatti anche ad essere impiegati come ingrediente in varie ricette, sia dolci che salate.
Il frumento, o grano, è di gran lunga il cereale più diffuso al mondo e viene coltivato in zone calde e secche.
Di questa graminacea esistono diverse varietà, le quali si differenziano per colore, forma, compattezza e caratteri colturali.
Comunque sia, in linea generale, possiamo dire che il frumento si distingue in tenero e duro.
Dal primo si ricavano diversi tipi di farine, più o meno raffinate e ricche di glutine, che vengono impiegate nella realizzazione di molteplici impasti, o come addensante.
Dal grano duro invece si ricava la semola, che solitamente è usata per la preparazione delle paste alimentari.
Tuttavia, nel caso in cui sia ulteriormente macinata (semola rimacinata), viene adoperata per realizzare diverse preparazioni regionali, tipiche dell‘Italia Meridionale.
A parte la farina, dal frumento si ricava un amido dal sapore neutro, la frumina, che può essere usato come addensante per zuppe, minestre, creme e dolci al cucchiaio.
Inoltre il frumento è posto in commercio anche sotto forma di chicchi (di grano duro) già cotti, i quali possono essere adoperati per la preparazione di insalate fredde, o per cucinare dolci, come per esempio la pastiera napoletana; oppure sotto forma di fiocchi, o di chicchi di frumento soffiato, i quali vengono commercializzati come prodotto per la colazione, ma sono adatti anche ad essere impiegati come ingrediente in varie ricette, sia dolci che salate.
Infine è interessante ricordare che dalla fermentazione e distillazione del grano si ricavano delle bevande alcoliche.
Il mais, o granturco, è un cereale originario del Sud America.
Di questa specie esistono diverse varietà, che vengono coltivate per scopi differenti: il tipo dentato è destinato all’alimentazione degli animali, il vitreo si macina per la produzione di farina, il perlino è utilizzato per preparare il popcorn, il dolce è quello che comunemente si trova in commercio in scatola, il tenero si usa per l’estrazione dell’amido (maizena), ed infine il vestito, che si usa come pianta ornamentale.
Come è possibile intuire da quanto detto, dalla lavorazione del mais si ricavano diversi prodotti e in particolare ricordiamo:
– la pannocchia, che generalmente è consumata al naturale, dopo essere stata bollita, arrostita e condita con sale e/o burro;
– i chicchi, che sono posti in vendita per preparare i popcorn;
– i chicchi, o le piccole pannocchie, che sono commercializzati già cotti e inscatolati, e sono ideali per realizzare insalate, antipasti e zuppe;
– la farina, che è totalmente priva di glutine e, in base al grado di macinazione, è reperibile in grana grossa, fine o finissima. Nel primo caso prende il nome di “bramata” ed è adoperata soprattutto per la preparazione della polenta; le altre due invece sono chiamate rispettivamente “fioretto” e “fumetto”, e sono adoperate sole, o miscelate ad altre farine, per confezionare dolci, pane, paste alimentari e preparazioni estere, quali le tortillas sudamericane;
– l’amido, detto maizena, che ha un sapore neutro e può essere usato come addensante per zuppe, minestre, creme e dolci al cucchiaio;
– i fiocchi, o corn flakes, che vengono commercializzati come prodotto per la colazione;
– l’olio, che può essere usato per friggere o come condimento.
Il miglio è un cereale molto diffuso in alcune regioni dell’Africa e dell’Asia.
In commercio si trova in chicchi decorticati, che sono indicati per la preparazione di minestre e zuppe; oppure in fiocchi e in chicchi soffiati, che invece che sono posti in vendita per essere consumati a colazione, ma sono adatti anche ad essere impiegati come ingrediente in varie ricette, sia dolci che salate.
Un altro prodotto che si ricava dal miglio è la farina.
Questa è totalmente priva di glutine, ma miscelata ad altre farine viene utilizzata in diverse preparazioni.
L’orzo viene commercializzato sia in chicchi decorticati, che perlati.
I primi sono integrali e hanno bisogno di una cottura lunga e di un ammollo preventivo.
I secondi invece sono raffinati e cuociono in minor tempo.
In ogni caso i chicchi di orzo possono essere utilizzati per la preparazione di minestre, zuppe, insalate fredde e per cucinare dei primi piatti simili al risotto, che appunto prendono il nome di orzotti.
Oltre che in chicchi, l’orzo è posto in vendita anche macinato.
In questo caso, se è stato tostato preventivamente, viene commercializzato, per essere impiegato come succedaneo del caffè.
Altrimenti è reperibile come farina, la quale, pur contenendo glutine, generalmente è mischiata a quella di frumento, per essere adoperata nella realizzazione di diversi tipi d’impasti.
Altri due prodotti che si ottengono dalla lavorazione di questo cereale sono i chicchi soffiati e i fiocchi di orzo, che vengono commercializzati da soli o miscelati ad altri cereali, per essere consumati a colazione, ma sono adatti anche ad essere impiegati come ingrediente in varie ricette, sia dolci che salate.
Infine è interessante ricordare che dalla germinazione delle cariossidi dell’orzo si ottiene il malto, che è largamente utilizzato per la produzione di birra, whisky e vodka.
Il riso in commercio è solitamente venduto in chicchi, che hanno subito un lungo processo di raffinazione.
Ciò, come sappiamo, impoverisce la cariosside, in quanto determina una parziale perdita di proteine, di vitamine e di minerali.
Tuttavia il prodotto che si consuma comunemente ha un buon apporto nutritivo.
Scendendo nel dettaglio, in commercio esistono diverse varietà di riso, che si distinguono per la dimensione dei chicchi e per il differente utilizzo a cui sono più indicati.
In particolare sono reperibili il riso comune e quello semifino, che presentano chicchi piccoli e che sono adatti ad essere utilizzati nella preparazione di minestre, timballi, crocchette e dolci; il riso fino che presenta chicchi affusolati ed è indicato per la preparazione di insalate, risotti e contorni; ed infine il riso superfino che presenta chicchi piuttosto allungati ed è ideale per preparare insalate e risotti.
A parte i tipi citati, esiste anche quello parboiled, il quale, prima di essere raffinato, viene sottoposto all’azione del vapore e ciò gli consente di tenere meglio la cottura.
Oltre che in chicchi, il riso è commercializzato anche sotto forma di farina, la quale è totalmente priva di glutine e viene adoperata come addensante; oppure sotto forma di gallette, di fiocchi, di chicchi soffiati e di prodotti da forno, i quali sono tutti adatti per essere consumati a colazione o per essere impiegati nella realizzazione di stuzzichini, antipasti e dolci.
Detto questo è interessante ricordare che attualmente il riso è lavorato anche per ricavarne una bevanda, il latte di riso, che rappresenta una buona alterativa a quello vaccino, per tutte quelle persone che manifestano problemi di intolleranza, o che hanno scelto uno stile di alimentazione vegana.
La segale è un cereale particolarmente resistente sia al clima arido, che alle temperature rigide, e per tale motivo viene coltivata in quelle regioni dove il frumento non avrebbe possibilità di crescere.
Il principale prodotto che si ricava da questa graminacea è una farina, la quale, a seconda del grado di raffinazione, può essere bianca, semibianca o scura.
In ogni caso, non contenendo molto glutine, solitamente è mescolata alla farina di frumento ed è adoperata per la preparazione di molteplici impasti.
In particolare in Germania e nelle regioni del nord Italia trova largo utilizzo, in quanto viene impiegata per realizzare il cosiddetto pane nero.
Il sorgo è un cereale particolarmente diffuso in Africa e in Asia, dove rappresenta uno degli alimenti base della dieta della popolazione.
Di questa graminacea esistono principalmente due varietà, che vengono coltivate per scopi differenti:
– il sorghum vulgare, detto anche saggina, da cui si ricava una farina di colore giallo, contenente glutine e utilizzata per la preparazione di vari impasti;
– il sorghum dochna, dalla cui lavorazione si ottengono sciroppi, zucchero e alcol.
Il triticale è un cereale di origine artificiale, che è stato creato dall’incrocio tra il frumento e la segale.
Non a caso, infatti, il suo nome deriva dalla fusione dei due termini botanici, che indicano le graminacee di cui è l‘ibrido, ovvero “triticum” e “secale”.
Il principale prodotto che si ricava dal triticale è una farina, che contiene glutine e generalmente viene miscelata a quella di frumento, per preparare diversi tipi d’impasti.
Pur non appartenendo alla famiglia delle graminacee esistono delle piante che producono dei semi, i quali sono impiegati in modo del tutto simile alle cariossidi e per questo sono definite pseudo-cereali.
In particolare le più note e consumate tra queste sono l’amaranto, che appartiene alla famiglia delle amarantacee, la quinoa della famiglia delle chenopodiacee ed infine il grano saraceno, che appartiene alla famiglia delle poligonacee.
L’amaranto è originario del centro America e ha un sapore dolciastro.
Di questa pianta esistono circa 60 specie, ma quelle coltivate a scopo alimentare sono solo tre, ovvero il Caudatus, il Cruentus e Hypocondriacus.
L’amaranto viene commercializzato in chicchi, i quali possono essere usati come ingrediente per la preparazione di zuppe, insalate, polpette, sformati e biscotti.
Altrimenti possono essere tostati con un filo di olio e così facendo scoppiano, divenendo una sorta di popcorn.
Altri prodotti, che si ottengono dalla lavorazione da questa pianta, sono i fiocchi e i semi soffiati di amaranto, i quali sono indicati sia ad essere consumati a colazione, che ad essere adoperati come ingrediente per preparazioni dolciarie.
Infine è interessante ricordare che dall’amaranto si ricava una farina priva di glutine, che va miscelata a quelle di farro o di frumento e può essere adoperata per realizzare diversi impasti.
Il grano saraceno è coltivato soprattutto nelle regioni a clima freddo.
Il principale prodotto che si ricava dai semi di questa pianta è una farina, che non contiene glutine e che, miscelata a quella di frumento, viene adoperata per la preparazione di ricette regionali e di diversi impasti.
In particolare nell’Italia settentrionale viene utilizzata per realizzare due specialità gastronomiche: la polenta taragna ed i pizzoccheri (un tipo di pasta appartenente alla tradizione valtellinese).
Mentre in Russia è largamente adoperata per la preparazione di piatti tipici, quali i blinis e il coulibiac.
Oltre che sotto forma di farina, il grano saraceno viene commercializzato anche in fiocchi e in semi soffiati, che sono indicati sia ad essere consumati a colazione, che ad essere adoperati come ingrediente per preparazioni dolciarie.
La quinoa generalmente viene posta in commercio sotto forma di semi decorticati e in questo modo è indicata ad essere utilizzata nella preparazione di minestre, risotti, insalate e polpette.
Altrimenti è possibile acquistarla macinata.
In particolare la farina di quinoa è ricca di amido ma priva di glutine, per cui può essere utilizzata da sola o mescolata con farine di cereali, per realizzare diversi tipi d’impasti.
Altri prodotti, che si ottengono dalla lavorazione da questa pianta, sono i fiocchi e i semi soffiati di quinoa, che vengono commercializzati per essere consumati a colazione, ma sono adatti anche ad essere impiegati come ingrediente in varie ricette, sia dolci che salate.
Prima di concludere, vi lascio con alcuni consigli riguardo l’acquisto e la conservazione dei prodotti, che si ricavano dalla lavorazione dei cereali, o pseudo tali.
In particolare, nel caso in cui si comprino i chicchi, i semi e le farine, è bene controllare che questi non presentino macchie e non emanino cattivi odori.
Inoltre al tatto i primi due non devono lasciare le mani polverose, altrimenti si tratta di prodotti vecchi.
A proposito della loro conservazione, invece, è opportuno ricordarsi di lasciarli all’interno della confezione e di riporli in un luogo asciutto e ventilato, altrimenti possono ammuffire facilmente.
Mentre se gli involucri vengono aperti senza terminarne tutto il contenuto, ciò che rimane dovrà essere ben chiuso, per non essere infestato da insetti.
Per quanto riguarda tutti gli altri prodotti, al momento del loro acquisto è consigliabile controllare la data di scadenza e l’integrità della confezione.
Quindi sarà opportuno seguire le indicazioni di conservazione, suggerite dall‘industria produttrice.
Luisa Maggio
Sono una casalinga che gestisce la casa a mentre scrive articoli su vari argomenti, come la cucina, l'organizzazione della casa e i consigli per la quotidianità. Condivido le mie esperienze e le mie conoscenze con i lettori, offrendo una prospettiva unica sulla quotidianità domestica.