Indivia, riccia, scarola, lattuga, cicoria, gentile e radicchi vari … per citare solo alcune di quelle a cespo. E poi le insalatine da taglio, come rucola, radicchietto, spinacino, cicorino, valerianella, tatsoi, lattughino: una selva di nomi e di varietà, ognuna con un suo preciso profilo organolettico e botanico, ma tutte banalmente definite “insalate”.
Proviamo a conoscerle un po’ più da vicino, iniziando proprio dalla prima evidente differenza, le dimensioni e le famiglie.
Tipologie Insalata
Le baby leaf
Le insalatine cosiddette giovani o “baby leaf” (piccole foglie, in inglese) sono le morbidissime foglioline appena spuntate di alcune cultivar, che vengono recise da appositi macchinari direttamente in serra e immesse sul mercato nel giro di poche ore. Le potete acquistare sfuse dal vostro fruttivendolo giorno per giorno, in quanto vengono conferite quotidianamente ai mercati generali: la freschezza è infatti il loro punto di forza, vanno consumate nel giro di pochi giorni e si caratterizzano per la morbidezza e la consistenza leggerissima.
Le insalate a cespo
Più corpose e “intere” sono le cosiddette “insalate a cespo”, altra immensa famiglia che raccoglie principalmente indivie e lattughe: in Veneto vantiamo ottime coltivazioni sia in serra che in campo di queste varietà, con note eccellenze da IGP.
L’indivia riccia
L’indivia soprannominata riccia per il suo aspetto inconfondibile, si fa proprio riconoscere dal cespo con foglie aperte, molto incise ed estremamente arricciate: viene raccolta nei campi a inizio autunno e la troviamo in vendita per tutto l’inverno previa procedura di imbianchimento del cuore, che si effettua legando per una decina di giorni le foglie più esterne intorno al cuore con fili di vimini, rafia o elastici. In questo modo le foglie centrali sviluppano maggior tenerezza e sapore, il che le rende perfette per un consumo a crudo. Le foglie esterne invece vengono da molti utilizzate per cucinare pietanze di vario tipo, dal lesso misto di verdure a spadellate che le vedono saltate insieme ad aglio e cipolla, oppure come contorno a costicine e salsicce, spesso abbinate anche alla scarola.
L’indivia scarola
Quest’altra varietà di indivia si riconosce per le foglie più larghe con la costola centrale molto espansa e carnosa verso il centro e margini appena frastagliati. Viene spesso confusa con la lattuga, ma un consumatore attento baderà bene a farsi indicare dal proprio fruttivendolo la differenza tra i due cespi, in primis la fuoriuscita di lattice alla rottura della foglia che caratterizza la famiglia delle lattughe – da cui il nome. Anche la scarola viene sottoposta, come tutte le indivie, all’imbianchimento, operazione che conferisce croccantezza e sapore alle sue foglie, ottime da mangiare condite con la classica emulsione di olio extra vergine d’oliva e aceto.
Le lattughe
Arduo porre ordine anche in questa immensa famiglia delle Lactuca Sativa, che proviamo a dividere in 3 macro categorie: le “incappucciate”, come la trocadero e croccantissima la brasiliana;
le “longifolia”, con foglie erette e sapori più amarognoli, come le lattughe romane;
infine le “secaline”, con margini fogliari ondulati, come la verdissima gentile e la lollo, molto utilizzata a fini decorativi. In questo grande mondo, troviamo infatti un’immensa fantasia di colori, dal verde al giallo, al rosso al bronzo.
La nostra regione ha la fortuna di poter vantare un’estesa produzione di lattughe, sia in termini varietali che di superfici coltivate: in questo periodo possiamo gustare l’eccellenze della Cappuccia e Gentile IGP di Lusia e le buonissime insalate a cespo del Veronese. Ottime anche quelle del litorale del Cavallino, che aumenteranno in quantità con il miglioramento delle condizioni atmosferiche.
Come consumarle
L’utilizzo principale delle lattughe è il consumo a crudo in appetitose e rinfrescanti insalate: se mescolate tra loro in diverse varietà e colori, arricchite con erbe aromatiche, condite e presentate con cura, anche delle semplici insalate possono divenire una prelibatezza culinaria. Come antipasto contribuiscono a regolare l’appetito e predispongono alla digestione delle successive pietanze; come contorno sono facili da abbinare a carni e pesci e donano una piacevole sensazione di freschezza. Per non parlare dell’utilizzo, sempre più diffuso specialmente durante le pause pranzo in vista della stagione estiva, dell’insalatona: se ben integrata con pane, ortaggi farinosi come legumi o patate, piccole quantità di uova, formaggio o carne e condita con la giusta quantità di olio extravergine d’oliva, la terrina di lattuga può essere veramente considerata come un piatto unico equilibrato e completo.
Come sceglierle dal fruttivendolo
Prima di acquistare le insalate a cespo, guardate sempre bene non solo le foglie, che devono essere naturalmente turgide, di colore brillante e prive di macchie: un buon segnale della freschezza è il colore del gambo in corrispondenza del taglio. Uno scurimento eccessivo nella zona di incisione rivela infatti che la raccolta non è recente. Non per niente la lattuga deve il suo nome alla presenza di un lattice contenuto all’interno di foglie e gambo: alla recisione, questo ossida rapidamente, diventando paglierino chiaro, poi giallo e via via sempre più scuro. Vi consigliamo inoltre di effettuare la porzionatura delle foglie più grandi tagliandole a mano e non con una lama: in questo modo la fuoriuscita di lattice sarà più contenuta ed eviterete i margini ingialliti.
I misti da insalata
Spopolano tra gli sportivi e gli appassionati di insalatone, per la loro praticità di consumo e il gusto unico che donano alla classica terrina verde: stiamo parlando dei mix di semi e frutta secca per condire le insalate. Si tratta di bustine dalla grammatura contenuta, spesso in vendita dai fruttivendoli più accorti: contengono in parti variabili noci, pistacchi, semi di girasole, di zucca e altre delizie, a seconda delle diverse ricette e composizioni. Sono un vero toccasana per la salute, perché fanno dell’insalata un ottimo piatto unico, grazie all’apporto vitaminico e di sali minerali che conferiscono alla parte vegetale. Nonché è garantito il godimento visivo, gustativo e anche organolettico: masticarli è un vero piacere per tutti i sensi. Da provare.
Luisa Maggio
Sono una casalinga che gestisce la casa a mentre scrive articoli su vari argomenti, come la cucina, l'organizzazione della casa e i consigli per la quotidianità. Condivido le mie esperienze e le mie conoscenze con i lettori, offrendo una prospettiva unica sulla quotidianità domestica.