La buona riuscita dei piatti di pesce dipende ovviamente dalla sua freschezza. La scelta non è semplice, chi ha poca dimestichezza con la spesa rischia di ingannarsi o essere ingannato, pangasio al posto della cernia, smeriglio invece del pesce spada, e via taroccando. C’è poi la croce del pesce attempato camuffato da fresco. Ma come possiamo evitare le sorprese spiacevoli, a cosa dobbiamo guardare prima di comprare il pesce?
Più il pesce è fresco più la pelle è luminosa con riflessi metallo-cangianti. Per contro, più tempo passa da quando è stato pescato più la pelle diventa opaca. Ma è l’aspetto viscido, con sfumature di colore che vanno dal grigio al giallastro, a segnalarci quando è meglio lasciarlo sul banco. Per questi motivi alcuni pescivendoli usano rinfrescare la merce con acqua, spesso salata, ed esporla sotto luci forti. Ma voi, che non volete farvi ingannare, controllate con attenzione.
Quando è fresco, il pesce ha l’occhio limpido e vivace, mentre dopo un paio di giorni queste caratterische si attenuano. Il pesce con l’occhio vitreo, rientrante, tendente al rosso e rivestito da una patina bianchiccia è tassativamente da evitare. Altra spia sono le branchie: devono essere rosse, una qualsiasi nuance di rosso, dal rosa pallido al bordeaux, ma non color mattone o peggio marrone. In questo caso, lasciate il pesce dove si trova.
La consistenza delle carni. Anche la consistenza delle carni ci aiuta a scegliere. Chiaramente varia da specie e specie a seconda della taglia (più sono grossi più sono consistenti), ma in genere il pesce pescato da poco ha corpo rigido e un poco arquato, mentre con il passare del tempo questa rigidità diminuisce. Facciamo un esempio, se tocchiamo l’addome di un pesce appena pescato lo sentiremo teso, dopo qualche ora sarà più elastico, poi cedevole e per finire flaccido.
Odore
Dopo la vista e il tatto, anche l’olfatto può esserci d’aiuto. Fino a un giorno dal momento della pesca il pesce non presenta un odore identificabile, diciamo che sa di mare e di alghe. Di lì a poco però, prende il classico odore di pesce per poi, via via che passa il tempo, assumere una serie di odori legati all’ambiente nel quale viene conservato e al naturale processo di invecchiamento. Fino a quando irrancidisce.
Molluschi e crostacei
Quando sono freschi, molluschi e crostacei hanno un colore vivace e ben definito, con occhi neri e nitidi. Qualche ora più tardi gli occhi diventano opachi al pari della pelle che si fa grigio-giallastra. Il colore ci aiuta a capire anche quando vengono conservati nel ghiaccio: assumono subito una colorazione bianca.
Com’è logico, anche l’odore dei molluschi invecchiati cambia rapidamente. All’inizio è salmastro ma dopo qualche ora comincia a diventare sgradevole. Calcoliamo comunque che un minimo di frollatura (invecchiamento) rende i moluschi più morbidi. Al contrario, quelli in conchiglia vanno acuistati freschi, possibilmente vivi e cucinati subito. In questo caso ci aiutano le valve, lucide e di colore intenso, oltre al peso: la conchiglia deve essere pesante.
Crostacei
Dobbiamo comprare vivi o appena morti anche i crostacei, perché le carni si alterano molto velocemente passando da un colore bianco-rosato al grigio, fino al giallastro. I colori del guscio devono essere vivi e lucenti, quando invece l’umidità che lo caratterizza si è trasformata in una patina grigiastra significa che è trascorsa qualche ora.
Altra prova da fare è quella del del tono muscolare. Se sollevati, arti e antenne del crostaceo devono opporre un minimo di resistenza, non semplicemente penzolare. Per finire, facendoci caso, possiamo distinguere l’intestino del crostaceo lungo la coda. Un filamento verde e poco evidente segnala un crostaceo fresco, mentre in quelli pescati da più tempo diventa sempre più nitido e nero. Anche l’odore di ammoniaca indica un crostaceo da scartare.
Luisa Maggio
Sono una casalinga che gestisce la casa a mentre scrive articoli su vari argomenti, come la cucina, l'organizzazione della casa e i consigli per la quotidianità. Condivido le mie esperienze e le mie conoscenze con i lettori, offrendo una prospettiva unica sulla quotidianità domestica.