Aggiornato il 9 Settembre 2021 by Luisa Maggio
L’UE è la terza produttrice mondiale di pesce dopo la Cina e il Perù, anche se i livelli di consumo in Italia sono al di sotto della media europea, risulta essere il quinto paese importatore di prodotti ittici. Il pesce è un alimento importante per la nostra alimentazione, il rapporto “proteine-lipidi” presente nelle carni del pesce è davvero basso rispetto alla carne o alle uova; essendo povero di grassi risulta facile da digerire. Ovviamente non tutti i pesci sono uguali e si distinguomo in grassi, semigrassi e magri: tra i pesci magri annoveriamo l’orata, il branzino, la trota, il merluzzo, l’acciuga, la sogliola, la seppia, tutti i molluschi e i crostacei; tra quelli semigrassi troviamo il pesce spada, il dentice, la carpa e infine, tra i grassi, ci sono le anguille, il salmone, l’aringa e gli sgombri. I grassi insaturi nel pesce che sono ad alta concentrazione di omega 3, molto importanti per garantire il benessere del nostro organismo, favoriscono una diminuzione dei livelli di colesterolo nel sangue, al contrario dei grassi della carne che ne aumentano i valori. Il contenuto di grassi comunque può variare molto sia in funzione dell’età che del ciclo biologico dei pesci. Il suo valore nutrizionale è simile a quello della carne: presenta una vasta gama di vitamine come la vitamina A, D e B12 abbondanti nel merluzzo e nel tonno, B1 e B2 presenti nei pesci grassi, mentre la vitamina E si trova nei pesci marini come le sardine e la PP nelle acciughe. Per quanto riguarda i minerali i pesci sono ricchi di fosforo, ferro e iodio, in più sono costituiti da acidi grassi polinsaturi. Tutti i prodotti della pesca possono provenire da diverse aree di pesca o impianti di allevamento, e sono individuabili dall’etichetta che deve riportare la zona Fao di provenienza e la dicitura “pescato” o “allevato”.
I prodotti provengono da:
-Alto Adriatico: Zona di pesca individuata dalla classificazione comunitaria con il codice Mar Mediterraneo Zona Fao 37.1 – 37.2 – 37.3
-Mediterraneo
-Atlantico
-Paesi extracomunitari
-Prodotti di allevamento di imprese italiane, comunitarie ed extracomunitarie
L’etichetta deve riportare obbligatoriamente la dicitura “allevato”.
Per i molluschi la provenienza è rilevabile in etichetta, dal numero di stabilimento riconosciuto (bollo Cee) che accompagna obbligatoriamente il prodotto.
Diversi sono i tipi di conservazione e si parla di
-Pesce fresco: è quello che viene acquistato in pescheria, o al mercato, senza essere prima surgelato o congelato, ma pescato la sera prima e mantenuto a una temperatura controllata (da -1 a 2°C), quindi conservato per refrigerazione. Il pesce freschissimo, appena pescato, si trova solo nelle città di mare. Il pesce deve avere una consistenza soda, carne compatta, branchie rosse, scaglie lucenti, l’occhio deve essere vivace, trasfarente e convesso, e l’odore deve essere gradevole e non intenso. Il pesce fresco, essendo un alimento deteriorabile, è soggetto all’attacco di batteri, per questo si deve consumare o congelare nel più breve tempo possibile: prima va eviscerato, ben lavato in acqua potabile fredda e corrente, dopo posizionato si un piatto coperto con la pellicola trasparente e conservato nella parte più fredda del frigorifero. Il pesce deve essere consumato entro 24 ore dall’acquisto, per apprezzarne al meglio le proprietà organolettiche e nutrizionali. Se vogliamo mantenere fresco il nostro pesce per consumarlo entro 2 o 3 giorni possiamo usare la tecnica della refrigerazione in casa: sistemiamo il pesce in un contenitore con coperchio avvolto nella carta da forno, senza pulirlo perché l’acqua clorata potrebbe danneggiare la carne, aggiungiamo del ghiaccio e chiudiamo con un coperchio. Dopo di che mettiamo il contenitore in frigorifero, nella parte centrale.
-Pesce congelato: per conservare il pesce più a lungo, si deve congelare a una temperatura di -18°C, solo se freschissimo. Pe prima cosa è importante pulire bene il pesce, eviscerarlo, lavarlo sotto l’acqua corrente, asciugarlo e inserirlo negli appositi sacchetti da freezer ben chiuso, facendo attenzione ad eliminare l’aria il più possibile. Per la conservazione bisogna attenersi alle norme che in genere sono indicate nella confezione. Il tempo di conservazione varia a seconda del contenuto in grassi delle diverse specie di pesce: se si tratta di pesci grassi come sgombro, tonno o salmone possono rimanere nel congelatore non più di tre mesi; se si tratta di pesci magri come merluzzo o sogliola, si conservano bene per oltre sei mesi. Pertanto è importante porre un’etichetta sulla confezione indicando la data di congelamento. Il pesce in tranci o in filetti vanno congelati tenendo separato ogni trancio o filetto per non trovarsi poi un blocco intero ghiacciato, e poi sistemati nei sacchetti. Le varie zuppe di pesce poi, o il pesce in umido, possono essere congelati già cotti nelle apposite vaschette a chiusura ermetica fino a 2-3 mesi. La scongelazione va effettuata mettendo il pesce congelato nel frigorifero, o usando il forno a microonde, non a temperatura ambiente, perchè i batteri possono proliferare.
-Pesce surgelato: il pesce surgelato va considerato come pesce freschissimo, perchè a meno di due ore dalla pesca viene portato a una temperatura di -18 a -30°C, per questo motivo spesso viene eseguita direttamente sui pescherecci. Se acquistate del pesce surgelato è importante ricordare che la catena del freddo va mantenuta il più possibile; è consigliabile quindi mettere il pesce surgelato nel carrello solamente a spesa ormai ultimata. In cucina il pesce si potrà cucinare dopo lo scongelamento.
-Pesce conservato: prevede una serie di tecniche che in modo diverso vanno a modificare le caratteristiche nutrizionali del pesce. Tra i metodi più diffusi vi sono: l’essiccazione, la salatura, l’affumicatura, l’inscatolamento previa sterilizzazione e pastorizzazione, la salamoia e la marinatura. Se si tratta di pesce sotto sale, andrà sciacquato sotto l’acqua corrente per eliminare il sale o pulito con un panno umido; i pesci essiccati e alcuni affumicati vanno immersi nel latte per ammorbidirli. Il pesce in salamoia, o in scatola, va scolato del liquido di mantenimento.
Come distinguere il pesce fresco da quello avariato
PESCE FRESCO
-Odore: Tenue e gradevole
-Aspetto generale: Brillante, metallico, iridescente
-Corpo: Rigido
-Squame:Fortemente aderenti
-Pelle: Tesa, colorata
-Occhio: Limpido, vivace, convesso
-Branchie: Rosa-rosse, unite
-Visceri: Lisci, puliti, brillanti
-Spina: Aderente alla carne
-Carni: Solide, bianco/rosse
PESCE AVARIATO
-Odore: Acro, acido, ammoniacale
-Aspetto generale: Smorto, opaco, senza riflessi, viscido con sfumature grigio-giallastre
-Corpo: Molle, elastico, cedevole, flaccido
-Squame: Si tolgono con facilità
-Pelle: Flaccida, sbiadita
-Occhio: Smorto, vitreo, infossato, con macchie nell’iride, arrossato, ricoperto da una patina biancastra
-Branchie: Grigie, rosso mattone, marroni, sollevate
-Visceri: Rammollite
-Spina: Sollevata
-Carni: Friabili
L’attuale legislazione non prevede l’obbligo di apporre la data di pesca sui prodotti ittici ad esclusione dei molluschi eduli lamellibranchi (cozze, vongole, ecc.). Tali molluschi vanno venduti vivi, poiché la flora microbica si sviluppa molto velocemente dopo la morte, in confezioni sigillate che debbono riportare un bollo sanitario che consente di risalire al centro di depurazione o di spedizione. Devono essere vivi e vitali al momento dell’acquisto e non devono superare i 6 gradi di temperatura durante il trasporto, lo stazionamento e la vendita.
Metodi di cottura
I metodi di cottura sono diversi e bisogna sceglierli in base al tipo di pesce, alla dimensione, alla presentazione che se ne vuol fare. In generale, i pesci grandi rendono meglio lessati oppure al forno: quelli tagliati a trance o divisi in filetti sono buoni alla griglia, fritti oppure in tegame come i pesci piccoli.
-Lessato: usato per realizzare ottimi brodi: in un tegame si aggiunge il sedano, le carote tagliate a pezzi grossi, la cipolla intera ed erbe aromatiche quali una foglia d’alloro ed un mazzetto di prezzemolo, poi teste e lische del pesce, il tutto ricoperto di acqua. Dopo 30 minuti di cottura, il brodo va filtrato ed è pronto per essere utilizzato.
-Cotto al vapore: una cottura eseguita con il vapore caldo emanato dal bollore dell’acqua, dove il pesce non viene in contatto con l’acqua e mantiene inalterate le sue proprietà e il sapore. Vengono usate pentole con cestelli sovrapponibili, cestelli in bambù o vaporiere elettriche. Una cottura ottima per una alimentazione sana e dietetica, in quanto non viene usato nessun condimento durante la cottura, ma si può aggiungere a crudo. I pesci che possono essere cotti al vapore sono le triglie, i branzini, oppure filetti in genere.
-Alla brace: i pesci a carne soda come il tonno o quelli grandi come le orate e i rombi, oppure quelli tagliati a pezzi sono adatti a questa cottura; La cottura alla brace può essere effettuata in un forno a legna o sul barbecue a carbone. Preferite una griglia a doppia parete: è più facile girare il pesce senza romperlo. Il pesce va pulito, ma non squamato, alcune varietà si possono marinare prima in salmoriglio come la cernia, il pesce spada, lo sgombro, la ricciola altre vanno cotte al naturale come l’orata, il pagello, il rombo, la sardina, gli scampi ecc. Il pesce va grigliato a temperatura bassa e si deve regolate la distanza della griglia ad almeno 20 cm dalla brace.
-Al forno: tutti i pesci grandi o medi sono adatti a essere cotti al forno. Il tempo di cottura del pesce al forno varia secondo le dimensioni del pesce, ma non con il numero di pesci cotti insieme. Possono essere insaporiti con erbe odorose, burro aromatizzato, brodo, vino, o anche farciti nel caso si tratti di pesci grandi. Al forno si ottengono anche ottime cotture al cartoccio con pesci piccoli, filetti, trance ecc. che evitano problemi di odori, hanno il vantaggio di concentrare il sapore della carne del pesce e degli aromi che l’accompagnano; sono rapide e danno una carne morbida. Con il forno a 200°, calcolate 10 minuti per ogni 2,5 cm di spessore del pesce nella parte più spessa, cioè la centrale. Un altro calcolo, forse più pratico, è questo: se il pesce pesa circa 500 g il tempo di cottura è di 25 minuti (con il forno sempre a 200°). Se pesa circa 1 kg deve cuocere 35 minuti. Naturalmente il tempo rimane invariato se infornate contemporaneamente più pesci della stessa grandezza.
-Alla griglia: la cottura alla griglia è perfetta per molti tipi di pesce e non è difficile, bisogna seguire alcuni piccoli accorgimenti: scegliete pesci dalla carne compatta e piuttosto grassa, come salmone, sarde, pesce spada, tonno fresco, trota, sgombro e simili, vanno bene anche i crostacei come gamberoni e scampi, mentre pesci troppo delicati come il merluzzo, l’astice o l’aragosta non vanno bene, poichè hanno una carne troppo friabile e tendono a spaccarsi; non si deve squamare il pesce prima di cuocerlo, perché le scaglie proteggono la carne dal calore troppo intenso; non eliminare le lische, ma solo le interiora; asciugate sempre il pesce prima di deporlo sulla griglia, anche se è stato immerso nella marinata. Non cuocere il pesce troppo a lungo. Indicativamente: le sardine 1 minuto per lato; un branzino piccolo, 10 minuti per parte; l’orata 15 minuti per parte. Cuocere i pesci di grandi dimensioni molto lentamente e spennellateli spesso d’olio.
-Alla mugnaia: i pesci interi e di sottile spessore come le sogliole, i filetti, le trance, branzino, trota, nasello prima si infarinano, poi si fanno saltare in padella con un po’ di burro e si cuociono a fuoco medio. In genere, quasi tutti possono essere salati e infarinati leggermente prima di cuocerli. I tempi di cottura variano, in media, da 2 a 3 minuti per parte.
-Fritto, la frittura si addice ai pesci piccoli o a quelli tagliati in piccoli pezzi e anche a quelli a carne magra come merluzzo, orata, sogliola. Asciugate sempre perfettamente il pesce prima di friggerlo. Infarinatelo, ma dopo scuotete l’eccedenza di farina e spolverizzatelo con un po’ di pangrattato a grana fine. L’olio deve essere caldo (ma non fumante) e abbondante perché non si raffreddi troppo in fretta quando immergete il pesce. La frittura è una cottura rapida, quindi evitate di tenere troppo a lungo il pesce in padella. Dopo averlo fritto ritiratelo con la paletta forata e asciugatelo su carta assorbente da cucina e soltanto a questo punto salatelo. Un’ultima raccomandazione: l’olio di frittura non deve mai essere riutilizzato.
I metodi di conservazione e cottura di pesce sono quindi molti.
Luisa Maggio
Sono una casalinga che gestisce la casa a mentre scrive articoli su vari argomenti, come la cucina, l'organizzazione della casa e i consigli per la quotidianità. Condivido le mie esperienze e le mie conoscenze con i lettori, offrendo una prospettiva unica sulla quotidianità domestica.