La carne è un alimento di origine animale molto ricco di proteine e facilmente deperibile, infatti se lasciata a temperatura ambiente, nel giro di poche ore viene attaccata dai batteri. Per mantenere inalterate le sue caratteristiche organolettiche, bisogna imparare a conservarla in maniera corretta.
Le carni sono suddivisi in tre tipi
-Bianche: pollo, coniglio, tacchino, oca, bovini giovani (vitello e vitellone), ovini, caprini giovani (agnello e capretto) e il maiale.
-Rosse: bovino adulto, cavallo, castrato, montone, e tutta la selvaggina da penna come faraona, oca, piccione e anatra.
-Nere: la cacciagione da pelo come cinghiale e capriolo.
La carne più consumata a livello mondiale è la carne suina seguita dal pollame e in seguito dalla carne bovina e da quella ovina.
Come Conservare Carne in Frigorifero
La conservazione a livello casalingo prevede l’impiego del frigorifero. Il tempo che la carne può essere conservata in frigorifero dipende dalla specie, dal periodo trascorso dalla macellazione, dal taglio ed anche dagli sbalzi di temperatura del frigorifero domestico, che in molti casi viene aperto in continuazione. La carne deve essere sistemata negli appositi sacchetti, o lasciata nella sua confezione sigillata già presente al momento dell’acquisto, non deve entrare a contatto con l’aria, e posizionata nella parte più fredda del frigorifero. Il freddo rallenta la velocità delle reazioni enzimatiche o non enzimatiche e impedisce la moltiplicazione della maggior parte delle specie microbiche. La regola di base è: più la carne è spezzettata (carne macinata, sminuzzata) e più rapidamente deve essere cucinata. Se si tratta di tagli piccoli bisogna consumarli nel giro di 2 giorni, se i tagli sono più grossi come bistecche, spezzatini o fettine nel giro di 4. La carne macinata va consumata entro 2 giorni dall’acquisto mentre le frattaglie il giorno stesso. I tagli interi di bovino (filetti, girellì, fese, ecc.) possono restare anche 6-7 giorni. Pollo, tacchino e coniglio interi possono essere conservati fino a una settimana, i pezzi piccoli 3-4 giorni. Le salsicce meglio consumarle subito, comunque in frigorifero possono rimanere massimo 2 giorni. Le fettine di carpaccio sono in assoluto le più delicate, vanno conservate in frigorifero e servite a tavola al massimo entro 12-24 ore. La carne cotta dopo la preparazione resiste 3-4 giorni nel frigorifero.
Come Conservare Carne nel Freezer
Il congelamento è diverso dal surgelamento. Il primo è quello che si verifica a una temperatura di -18 gradi, ed è quello casalingo, il secondo è quello di tipo industriale che si effettua al di sotto dei -30 gradi.
La carne si può congelare per aumentare la durata di conservazione, il tempo però varia a seconda della specie animale. L carne di manzo e pollame entro 6 mesi, carni ovine e suine entro circa 4 mesi, mentre quella che si mantiene più a lungo è la selvaggina (lepre, cinghiale, ecc) fino a 9 mesi, la carne tritata entro 2 mesi. Prima di riporre la carne nel freezer, è importante eliminare le parti grasse e le ossa, poi metterla negli appositi sacchetti, meglio se a porzioni, in modo da scongelare solo la quantità che vi serve. Per scongelare la carne, bisogna metterla prima in frigorifero, non a temperatura ambiente, perchè i batteri si riproducono rapidamente. Importante è non cucinare la carne subito dopo averla tolta dal frigorifero, ma lasciarla prima riposare a temperatura ambiente, 1 ora i pezzi piccoli, 3 ore quelli grandi, per fare in modo che le fibre irrigidite dal freddo riacquistino la naturale morbidezza. Non si deve mettere in freezer la carne scongelata una seconda volta. Questa operazione è invece possibile con le pietanze cotte (arrosto, brasato, spezzatino) anche se ottenute da carne scongelata.
Luisa Maggio
Sono una casalinga che gestisce la casa a mentre scrive articoli su vari argomenti, come la cucina, l'organizzazione della casa e i consigli per la quotidianità. Condivido le mie esperienze e le mie conoscenze con i lettori, offrendo una prospettiva unica sulla quotidianità domestica.