In questa guida spieghiamo come scegliere cioccolato di qualità e come conservarlo nel modo giusto.
Come si Produce il Cioccolato
Il cioccolato è un alimento derivato dalla lavorazione dei semi dell’albero Theobroma cacao e, in particolare, la sua produzione può essere scandita in nove fasi di trasformazione.
La raccolta dei semi, o fave di cacao
I semi, meglio noti come fave di cacao, si trovano dentro la cabossa: il frutto dell’albero.
Questa è composta dalla scorza esterna, che racchiude la polpa e appunto i semi centrali. Le sue dimensioni sono paragonabili a quelle di una barbabietola da zucchero e viene raccolta due volte l’anno.
I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i Paesi del continente africano, con in testa la Costa d’Avorio, il Ghana, la Nigeria e il Camerun, dai quali derivano le migliori qualità di cacao.
A questi seguono i Paesi asiatici, con Indonesia, Papua, Nuova Guinea e Malesia, ed infine quelli dell’America latina, tra cui i più importanti sono il Brasile e l’Ecuador.
In ogni caso i frutti raccolti vengono aperti con un machete, nel senso della larghezza, facendo in modo di tagliare solo la scorza, per non rovinare i semi al suo interno.
La fermentazione
La polpa ed i semi della cabossa vengono messi a fermentare al buio in grandi contenitori, generalmente di legno, per 3-8 giorni, a seconda del tipo di cacao che si vuole ottenere.
In questo periodo, grazie all’azione di ben 16 lieviti diversi e a una temperatura che raggiunge i 50°C, la polpa si liquefà e viene eliminata.
Naturalmente in questo periodo il frutto deve essere girato di frequente, per consentirne una trasformazione uniforme ed impedire la nascita di muffe.
In ogni caso durante la fase di fermentazione il seme diviene inattivo, cioè perde la possibilità di germogliare, e inizia a sviluppare gli aromi tipici, che avrà il prodotto finito.
L’essiccazione
Le fave di cacao, una volta liberate dalla polpa, vengono fatte asciugare in luoghi areati, riducendone l’umidità al 7%.
La torrefazione
Durante questa fase le fave vengono tostate a una temperatura che va dai 120°C ai 140°C.
Questo processo è una delle parti più importanti della lavorazione del cacao, poiché se fatta nel modo scorretto può pregiudicare la qualità del cioccolato.
In ogni caso, una volta tostate, le fave vengono fatte raffreddare ed infine sono frantumate, per separare la buccia dalla parte interna, detta granella.
La macinazione
Durante questa fase la granella viene triturata e trasformata in una sostanza, chiamata “pasta di cacao”.
Questa viene poi ulteriormente lavorata da speciali macchinari, per ricavarne due prodotti, ovvero il burro di cacao (la parte grassa dei semi) e il cacao solubile in polvere.
Quest’ultimo è appunto la parte della granella, che è stata privata parzialmente del burro di cacao in una misura non inferiore al 20%.
Mentre, se si procede ad un’ulteriore riduzione della materia grassa (inferiore al 20%), si ottiene il cacao magro in polvere.
La miscelazione
Dopo essere stati estratti dalla granella, il burro di cacao e il cacao in polvere vengono miscelati in proporzioni diverse e addizionati con ingredienti quali zucchero, latte, nocciole ecc., in base alla tipologia di cioccolato che si intende produrre.
A questo proposito ritengo doveroso aprire una parentesi: in paesi quali Danimarca, Gran Bretagna, Irlanda, Svezia, Portogallo, Finlandia e Austria, il burro di cacao viene tagliato con altri grassi vegetali. Ciò rende il prodotto finale più economico, ma di scarsa qualità. Infatti il sapore che ne deriva è lontano da quello caratteristico.
Per questo motivo l’Italia e la Spagna si sono battute in sede europea, per fare in modo che il cioccolato non contenesse grassi diversi dal burro di cacao.
Ma purtroppo le loro richieste sono rimaste inascoltate, anzi, una direttiva comunitaria, volta ad armonizzare il settore e recepita in Italia nel 2003, permette in tutti i paesi della UE l’aggiunta di altri grassi vegetali, entro un limite massimo del 5% sul prodotto finito.
Detto questo, è bene precisare che i produttori italiani e quelli spagnoli non operano tale aggiunta.
Piuttosto hanno ottenuto almeno che sull’etichetta si scriva “puro cioccolato”, quando l’alimento contiene solo burro di cacao.
A questo proposito, nel caso in cui non venga riportata la dicitura sulla confezione, è comunque possibile leggere gli ingredienti, per poter acquistare un prodotto di buona qualità.
Diverso invece è il caso della lecitina di soia, un emulsionante di origine naturale che ha la funzione di migliorare la consistenza del cioccolato e di garantirne la conservazione.
Infatti questa sostanza è quasi sempre presente nella miscela, ma non ne altera il sapore, o la qualità.
Il concaggio
Dopo essere state approntati, i composti a base di cacao vengono trasferiti in vasche, dette conche.
Quindi sono mescolati dalle 72 alle 120 ore, a una temperatura costante, appena sufficiente a mantenerli liquidi.
Tale processo, è stato inventato da Rodolphe Lindt nel 1880 ed è di particolare importanza, in quanto serve ad emulsionare perfettamente i composti, rompendo ogni grumo e portando i vari ingredienti a una dimensione inavvertibile dalla lingua.
Il temperaggio
Dopo il concaggio il cioccolato viene fatto raffreddare lentamente, fino quasi a raggiungere lo stato solido.
Questa lavorazione è necessaria per ottenere un’ottima consistenza del prodotto finito.
Infatti il burro di cacao tende a cristallizzare in modo polimorfo ed irregolare, ma raffreddandosi lentamente diviene un prodotto solido, che si scioglie morbidamente a contatto col palato.
Il modellagio
Il modellagio è l’ultima fase di produzione del cioccolato e prevede che le miscele, dopo essere state temperate, vengano versate in stampi di diverse dimensioni, a seconda del formato che si vuol dare loro.
Inoltre il processo prevede che le forme vengano sottoposte a leggere vibrazioni, in modo da eliminare eventuali bolle d’aria presenti nella miscela.
Quindi il cioccolato viene raffreddato completamente ed è pronto per essere confezionato e commercializzato.
Tipologie Cioccolato
Come è noto, esistono diverse varietà di questo alimento e molte di esse vengono impiegate abitualmente, per realizzare diverse pietanze, sia dolci che salate.
Tuttavia non tutte hanno caratteristiche tali da consentirne un utilizzo indiscriminato.
Per questo di seguito ne troverete un elenco dettagliato, partendo proprio dal cacao, in quanto oltre ad essere una delle materie prime con cui è prodotto il cioccolato, trova un largo impiego anche in cucina.
Ciò ci consentirà di conoscere le peculiarità di questa famiglia d’ingredienti e naturalmente l’uso più corretto che possiamo farne.
– Il cacao in polvere, o cacao, è ottenuto mediante la trasformazione in polvere dei semi, o fave, di cacao.
Questo prodotto presenta un tenore minimo di burro di cacao pari al 20% e un tenore massimo di acqua pari al 9%.
Generalmente il cacao viene adoperato per realizzare diversi impasti, a cui si voglia conferire un sapore caratteristico, sostituendo parte della farina prevista nella ricetta.
Del resto al pari di questa si tratta di una polvere che non contiene zuccheri.
Ma nell’adoperarla bisogna prestare attenzione al fatto che ostacola il formarsi della maglia glutinica.
– Il cacao magro in polvere, o cacao magro, è il cacao in polvere che presenta un tenore di burro di cacao inferiore al 20%.
– Il cioccolato in polvere è una miscela contenente almeno il 32% di cacao in polvere. Mentre la percentuale rimanente è composta soprattutto da zucchero.
– Il cioccolato comune in polvere, o cacao zuccherato, è una miscela contenente almeno il 25% di cacao in polvere, mentre la percentuale rimanente è composta soprattutto da zucchero.
Questo prodotto viene definito magro, qualora contenga meno del 20% di burro di cacao.
– Il cioccolato è una miscela composta da almeno il 35% di cacao. Tale percentuale deve comprendere almeno il 18% di burro di cacao e almeno il 14% di cacao in polvere. Invece la parte rimanente è composta soprattutto da zucchero.
– Il cioccolato fondente è una miscela composta da almeno il 43% di cacao di media qualità (di cui almeno il 26% di burro di cacao) e non più del 57% di zucchero.
– Il cioccolato extra fondente è una miscela composta da almeno il 45% di cacao di qualità superiore (di cui almeno il 28% di burro di cacao) e non più del 55% di zucchero.
– Il cioccolato amaro, o extra amaro, è una miscela composta da una percentuale di cacao, che può variare dall’85 al 99%.
Questo prodotto ha un colore marrone scuro, tendente al nero, mentre il suo profumo è forte e aromatico.
Come si può intuire dal nome e dalla composizione, il cioccolato amaro non contiene zucchero ed è noto anche come “il cioccolato dei pasticcieri“, in quanto generalmente viene utilizzato in pasticceria.
Il motivo di quanto detto è facilmente intuibile.
Infatti, pur essendo un alimento di altissima qualità, ha un gusto che non risulta particolarmente gradevole alla maggior parte dei palati.
Invece, aggiunto ai dolci, conferisce loro un sapore intenso, difficilmente raggiungibile con altri tipi di cioccolato.
Per motivi analoghi il cioccolato amaro è quello che maggiormente viene impiegato nella preparazione dei piatti salati. Infatti conferisce loro il suo aroma caratteristico, senza addolcirli.
– Il cioccolato gianduia è una miscela composta da circa il 32% di cacao e da una percentuale di nocciole tostate e macinate, che può variare dal 20 al 40%.
La parte rimanente invece è composta soprattutto da zucchero.
Questo prodotto nasce intorno ai primi dell’800, grazie ad una geniale intuizione dei cioccolatieri torinesi.
Infatti in quel periodo, a causa del blocco navale napoleonico, era difficile rifornirsi di cacao.
Dunque i pasticceri pensarono di tagliarlo con le nocciole gentili delle Langhe, ridotte in polvere.
In questo modo con la stessa dose di materia prima si poteva ottenere una maggiore quantità di cioccolato.
Del resto il prodotto finito risultava anche particolarmente gustoso.
– Il cioccolato al latte è una miscela composta da almeno il 25% di cacao (burro e polvere), almeno il 14% di latte (concentrato o in polvere, intero o magro), non più del 55% di zucchero e vaniglia.
In base alla quantità di cacao contenuta, il prodotto può essere distinto in superiore, al latte e comune (20% di cacao).
In ogni caso, data le presenza del latte, questo cioccolato è particolarmente sensibile al calore, per cui, quando lo si fonde, bisogna prestare particolare attenzione che non bruci, o che diventi granuloso.
Come è facile intuire, il cioccolato al latte è più dolce di quello fondente, perché contiene meno cacao e più zuccheri.
Inoltre poiché i grassi del latte si comportano diversamente dal burro di cacao, se si usa fuso per preparare un dolce da cuocere in forno, il composto avrà bisogno di tempi di cottura più lunghi, rispetto alla stessa ricetta, realizzata con il cioccolato fondente.
– Il cioccolato organico può essere fondente, o al latte, ed è un alimento piuttosto costoso, in quanto è prodotto con alte percentuali di cacao di qualità elevata, ottenuto da piante coltivate con criteri ecologici e senza uso di pesticidi.
– Il cioccolato bianco è una miscela composta da almeno il 14% di polvere di latte, almeno il 3,5% di burro, o grassi del latte, e una percentuale di burro di cacao compresa tra il 20 e il 45%.
Invece la parte rimanente è composta soprattutto da zucchero.
Per quanto detto possiamo affermare che il cioccolato bianco non è tecnicamente un vero cioccolato, in quanto non contiene polvere di cacao.
Inoltre, come è facile intuire, rispetto al cioccolato al latte o a quello fondente, è più dolce e più grasso, per cui se si decide di utilizzarlo fuso, in sostituzione degli altri due, per realizzare un dolce, sarà necessario ricalcolare la dose di zucchero, quella di burro (eventualmente presente) e i tempi di cottura che, data la natura della miscela, saranno senza dubbio maggiori.
D’altra parte, invece, come il cioccolato al latte anche questo è particolarmente sensibile alle alte temperature.
– Il cioccolato di copertura è una miscela composta da almeno il 31% di burro di cacao.
Poiché ne esistono diverse tipologie (fondente, bianco e al latte), la parte rimanente può essere variamente composta da cacao in polvere, zucchero e sottoprodotti del latte.
In ogni caso l’alto contenuto di parte grassa è una peculiarità appositamente creata, per ottenere un prodotto particolarmente brillante, che si scioglie con facilità.
Infatti il cioccolato di copertura viene utilizzato in pasticceria per la produzione di cioccolatini e praline, dove le sue caratteristiche sono necessarie.
Anzi molti cioccolatieri lo realizzano personalmente, secondo dosaggi calibrati con estrema attenzione, in base alle proprie esigenze.
Per la precisione, a seconda della concentrazione di burro di cacao, la copertura sarà più o meno fluida e si presterà a scopi diversi: le miscele più dense (con meno burro di cacao) sono le più indicate per i ripieni dei cioccolatini; quelle con una fluidità media sono più adatte al rivestimento; mentre una copertura particolarmente ricca di burro di cacao viene impiegata per il modellaggio negli stampi.
– Le gocce di cioccolato possono essere fondenti, al latte, o bianche, e nascono negli Stati Uniti per apportare una gustosa modifica ai tradizionali biscotti.
Questo prodotto contiene un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale, per cui la sua forma caratteristica (a goccia) si mantiene intatta durante le cotture per concentrazione, e in questo senso viene impiegato in diverse ricette dolci.
– Il surrogato di cioccolato può essere di varie tipologie (fondente, bianco, al latte ecc.), ma in ogni caso differisce dal cioccolato puro in quanto contiene grassi vegetali diversi dal burro di cacao.
In particolare questi ultimi possono essere burro di illipè, stearina, burro di karitè, o di cocum, nocciolo di mango, o olio di palma.
Una direttiva europea del 2003 consente l’impiego di questi grassi, entro un limite del 5% del peso del prodotto.
Ma è bene precisare che generalmente le aziende italiane e quelle spagnole non operano tale aggiunta.
Infatti il cioccolato che ne deriva non è di buona qualità.
Comunque sia, per essere certi di ciò che si sta acquistando, si può leggere l’elenco degli ingredienti, posto sulla confezione, o meglio verificare che su questa sia riportata la dicitura “puro cioccolato”.
Come Scegliere Cioccolato di Qualità
In commercio si trova cioccolato di qualità media e cioccolato di qualità più elevata.
Il primo è quello venduto sia dalla piccola che dalla grande distribuzione e, se italiano, ha sempre delle buone caratteristiche organolettiche.
Il secondo invece è quello confezionato da piccole industrie, che utilizzano metodi più artigianali e materie prima di alta qualità.
Le loro aziende sono concentrate soprattutto in Toscana (Amedei, Domori, Slitti ecc.) e in Piemonte (Streglio, Venchi ecc.).
Inoltre esistono moltissime cioccolaterie, che vendono solo al dettaglio: queste acquistano i blocchi di cioccolato e, dopo averli miscelati con altri ingredienti o aromi, li confezionano in tavolette.
Detto ciò, mi preme precisare che difficilmente in Italia potremo incappare in un cioccolato di bassa qualità, contenente grassi diversi dal burro di cacao.
Ma, per essere certi di comprare un buon prodotto, potremo innanzitutto leggere gli ingredienti sulla confezione.
Quindi potremo controllarne alcune caratteristiche
– l’aspetto del cioccolato di qualità è uniforme, liscio e brillante.
L’opacità invece denota che l’alimento è vecchio, oppure che è stato lavorato e/o conservato male, o ancora che è appunto di bassa qualità.
Per gli stessi motivi sulla sua superficie non devono essere visibili trasudazioni biancastre, la pasta interna deve essere omogenea e compatta, mentre la tavoletta deve spezzarsi senza sbriciolarsi;
– il profumo di un buon cioccolato deve essere inebriante, deciso ma sottile, mai aggressivo, e deve offrire un bouquet di tutti gli ingredienti presenti nella miscela.
Il cioccolato di buona qualità ha aromi, che si liberano immediatamente e che perdurano senza dare un effetto di secchezza.
Inoltre non deve essere presente un sentore di rancido, in quanto ciò significherebbe che il burro di cacao si è ossidato, divenendo dannoso per la salute;
– il sapore di un buon cioccolato deve essere leggermente acido, ma non acre; deve essere dolce al punto da esaltare gli aromi e non mascherarli.
Inoltre il cioccolato di qualità è unto ma non grasso, asciutto e vellutato;
– la consistenza del prodotto in bocca deve essere liscia, priva di grumi, o di polveri. Infatti se il cioccolato risulta sabbioso significa che ha subito una cattiva lavorazione.
Quanto detto può essere verificabile soprattutto nel caso del cioccolato fondente con oltre il 70% di cacao. Infatti, aumentando la percentuale di materia prima, quello di media qualità si presenta più polveroso e amaro, mentre quello di alta qualità continua a sciogliersi in bocca finemente, anche con percentuali superiori all’80%.
Inoltre un buon prodotto si rompe lungo linee nette e precise, mentre se si sbriciola significa che è troppo secco, se si spezza che è troppo ceroso ed infine, se si piega, significa che è decisamente scadente.
Toccandolo il cioccolato deve ammorbidirsi con il calore delle dita, ma non deve risultare appiccicoso: ciò indica il corretto rapporto tra il burro di cacao e lo zucchero, diversamente il prodotto sarà troppo dolce;
– il suono della tavoletta di cioccolato, che viene spezzata, deve essere netto, il cosiddetto snap.
Infatti questo sta ad indicare che il prodotto è compatto e omogeneo.
Come Conservare il Cioccolato
Come sappiamo i microrganismi, che sono responsabili di muffe e alterazioni degli alimenti, trovano il loro habitat ideale nei cibi che contengono acqua.
In questo senso il cioccolato, essendo povero di umidità, si conserva bene anche per mesi.
Tuttavia, data la presenza del burro di cacao, è opportuno adottare degli accorgimenti, per non danneggiare le qualità organolettiche del prodotto.
In particolare il cioccolato andrà mantenuto in ambienti freschi e asciutti, al riparo dalla luce, lontano dai vapori della cucina, o da fonti di calore, in modo da evitare l’irrancidimento dei grassi.
In tal senso l’Estate è certamente il periodo più difficile e delicato per la sua conservazione.
Infatti le industrie cioccolatiere italiane, sempre molto attente alla qualità dell‘alimento, cessano la produzione di cioccolato tra Maggio e Settembre, per riprenderla nel periodo in cui il clima è più adatto.
D’altra parte, però, è bene precisare che il cioccolato rilascia pienamente i suoi aromi a una temperatura compresa tra i 13°C e i 18°C, per cui non è consigliabile conservarlo in frigorifero.
Anzi, poiché il burro di cacao assorbe facilmente gli odori, potrebbe essere alterato da altri cibi vicini.
Invece, se proprio diventa necessario, il cioccolato può essere congelato ben isolato, in sacchetti appositi, o in contenitori a chiusura ermetica.
Quindi, al momento di consumarlo, sarà necessario estrarlo dal freezer un giorno prima e lasciarlo riposare a temperatura ambiente, senza aprirlo.
Luisa Maggio
Sono una casalinga che gestisce la casa a mentre scrive articoli su vari argomenti, come la cucina, l'organizzazione della casa e i consigli per la quotidianità. Condivido le mie esperienze e le mie conoscenze con i lettori, offrendo una prospettiva unica sulla quotidianità domestica.