Un contorno di verdura tipicamente estivo da assaporare in una fredda serata d’inverno? La classica conserva di pomodori, custodita nei barattoli di vetro per un sughetto genuino e profumato, da gustare in tutte le stagioni? Ho provato a segnare tutti i punti della sterilizzazione dei barattoli delle conserve, per essere veramente sicura di non combinare pasticci.
Ho chiesto anche ad alcune amiche, che la conserva la fanno abitualmente e mi hanno risposto che i metodi che ho descritto in questo articolo, sono addirittura eccessivi secondo loro. Per come la penso io, fidarsi è bene – e in questi casi che c’è di mezzo la salute – non fidarsi è meglio! Voi che ne dite? Se vi sembra utile potreste stamparla e appenderla all’interno dell’anta della cucina.
Per essere certi di conservare nella maniera più sicura possibile i cibi che intendiamo conservare nei barattoli di vetro, dobbiamo attenerci scrupolosamente alle norme igieniche e di sterilizzazione, per non rischiare che il cibo vada a male o possa addirittura diventare molto pericoloso. Il rischio maggiore, infatti, è dovuto all’intossicazione da Clostridium botulinum detto comunemente Botulino.
Vediamo le regole per una perfetta sterilizzazione
Una regola molto importante, i tappi devono essere sempre nuovi e dovranno essere sterilizzati insieme ai barattoli.
Lavate accuratamente sia i coperchi che i barattoli a mano oppure in lavastoviglie, poi avvolgeteli singolarmente in un panno e metteteli a bollire in una pentola capiente per 30 minuti. Seguite più o meno lo stesso procedimento della sterilizzazione dei biberon, quando non si ha a disposizione lo sterilizzatore!
Trascorso questo tempo, togliete tutti i pezzi dalla pentola, aiutandovi con una pinza – prestate attenzione perché saranno ovviamente molto caldi – e metteteli capovolti sopra ad un panno pulito. Dopo qualche minuto, girateli per farli asciugare completamente. Non usate ne strofinacci da cucina e nemmeno carta assorbente, che possono rilasciare pelucchi. Coprite invece l’apertura del barattolo con un pezzo di carta da cucina perché non entri polvere.
Le salse, le marmellate, ecc. – anche dette ”di breve cottura”, si invasano riempiendo il contenitore fino ad un centimetro sotto al bordo, quindi chiudete ermeticamente. Avvolgete ogni barattolo cosi trattato in un panno e mettetelo insieme agli altri a bollire in una grossa pentola riempita di acqua fredda. Quando arriva ad ebollizione, lasciate i barattoli a bollire dai 25 ai 45 minuti.
Con le conserve sott’olio non è necessario eseguire tutte queste operazioni, ma è importante che non ci sia né acqua né aria all’interno del barattolo; per questo bisogna far asciugare bene il prodotto da invasare, controllando che non si formino bolle d’aria ed eventualmente attendere che queste fuori escano da sole, lasciando il contenitore almeno una notte in un luogo fresco e asciutto al riparo della polvere.
Una pratica utilizzata e ancora più sicura ma che non può essere praticata per tutti i tipi di cibi conservati, è la tindalizzazione, utilizzata soprattutto per le marmellate e comunque per tutte quelle preparazioni che non risentono di cotture troppo prolungate.
Per eseguire questa pratica, è necessario portare ad ebollizione i vasetti pieni per ben tre volte a distanza di circa 24 ore l’una dall’altra e per una durata comunque non inferiore ai 45 minuti. I vasetti avvolti nei panni – perché urtandosi non si rompano – dovranno poi restare nell’acqua calda fino a quando questa non si sarà raffreddata. Soltanto in questo modo saremo certe di far uscire le eventuali spore di microorganismi presenti all’interno della nostra conserva e debellarli definitivamente.
Le conserve sotto aceto difficilmente vanno a male. Non bisogna farle sterilizzare, ma dobbiamo tener presente che con il tempo l’aceto continua a cuocere il cibo, per cui si corre il rischio di ritrovarsi, una volta aperto il barattolo, con una conserva acida o troppo molle.
Dobbiamo sempre controllare che i barattoli siano chiusi perfettamente. Che cosa ci fa capire che un vasetto e chiuso bene? E’ semplice: bisogna premere sul centro del coperchio e, se questo torna indietro, vuol dire che c’è una bolla d’aria, e non va bene. Per esser certi che il coperchio sia chiuso ermeticamente, nel centro ci deve essere una depressione.
Se ci rendiamo conto che il tappo non crea questa depressione e quindi il barattolo non è chiuso a dovere, se la conserva è stata fatta in giornata, bisogna aprire il barattolo e richiuderlo capovolgendolo per qualche minuto.
Utilizzare frutta e verdura possibilmente di origine biologica e sempre perfettamente lavata con acqua e bicarbonato, esattamente come si fa per le verdure e la frutta destinata ai più piccoli.
Utilizzate barattoli di dimensioni ridotte, per favorire il consumo in tempi rapidi del contenuto.
Luisa Maggio
Sono una casalinga che gestisce la casa a mentre scrive articoli su vari argomenti, come la cucina, l'organizzazione della casa e i consigli per la quotidianità. Condivido le mie esperienze e le mie conoscenze con i lettori, offrendo una prospettiva unica sulla quotidianità domestica.